Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Categories:

Про русский калач и нерусскую сайку - II

Илл 2
Оригинал взят у p_syutkin в Про русский калач и нерусскую сайку - II

Хлебо-булочные изделия – этот термин советской кулинарии звучит немного чуждо по отношению к продукции 300-летней давности. Но рассказ о русском историческом хлебе немыслим без описания изделий из него. Часть из них - несомненные русские (оригинальные) национальные пищевые бренды, часть – заимствование, адаптация иностранной кулинарной практики. Только, если порыться в источниках, открываются порой любопытные факты.

Но начнем мы с наиболее известного вида русского хлеба – с калача. В XVIXVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Это в последующем на дворянском столе стало зазорным иметь кислый ржаной хлеб. Но до Петровских времен отношение к этому было вполне спокойным.

Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячмен­ную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.
Скан 1

Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой (или позднее - просто дужки). Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от «коло», то есть «круг» (помните, есть еще слово «коловрат»), и тюркская — от «колак», что значит «ухо».

Понятно, что в  основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В.Похлебкин пишет[1], что калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба - лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Однако внимательное знакомство с источниками порождает определенные вопросы к этой версии. Так, первые упоминания о возникновение калача на Руси впервые относится к Мурому еще XIII века, и объясняются действительно контактами местных хлебопеков с татарскими. Тот факт, что производство этого продукта здесь стало определенным брендом и сохранилось на века объяснялось торговым значением города в Средние века.

А вот Москве калач достался уже, как говорится, «по наследству».  Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Начало XIV века ознаменовано борьбой за титул на великое владимирское княжение между московскими и тверскими князьями. Так, после смерти князя Андрея великокняжеский стол переходит к Михаилу Ярославичу Тверскому. Разгорается борьба между ним и князем Юрием Даниловичем Московским. Она закончилась победой последнего: Михаил был убит в орде в 1319 г. Сын Михаила, Дмитрий, мстя за отца, убивает Юрия в Орде; за что и сам подвергается казни (1326). И ярлык на великое княжение передается ханом тверскому князю Александру Михайловичу, который владел им до 1327 г., после чего  перешел к московским князьям, первым среди которых, как известно, был Иван Данилович Калита (1327-1341).

Вот так и калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. "В Москве калачи, как огонь, горячи", - говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остается одним из кулинарных сувениров столицы.

Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому они выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»:  мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.

В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина[2], имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).

Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.
Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVIXVII веках многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали ку­тью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста — освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери и т.д. На именины царицам подносили пироги.

Или вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в 1890 году «Расходная книга Патриаршего приказа…» (стр.82), описывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану в период 1698-99 гг.
Скан 2

Помимо различных блюд, стол русских патриархов включал много хлеба и пи­рогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили па­триархам на именины пироги. Когда же праздничные обеды устра­ивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хле­бами.7

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих ино­странцев, посещавших в XVXVII вв. Московию, в частности по­слов. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злака­ми». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома при­готовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Моск­ве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень мно­го хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)»[3].

Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.

И здесь мы уже подходим к появлению следующего типа нашего хлеба - булки. По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт-Петербурге. Но здесь внимание! Булка была лишь новым названием старого продукта. Речь идет о папушнике – сдобном пшеничном хлебе, который известен на Руси испокон веков[4].
Скан 3

Но даже, если говорить конкретно о названии «булка», то и оно получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом ряд кулинарных современных авторов, а гораздо раньше. Ну, понятно, что «булка» - это от французского слова boule, что значит "круглый как шар". Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари. Кстати, вот мы говорим: «иностранные булочники, кондитеры», оказали значительное влияние и т.п. А не задумывались, сколько их вообще-то было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев[5]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И.Георги «Описание Санкт-Петербурга…»   [6] приводит любопытную статистику:
Скан 4

Согласитесь, для города с населением 220 тыс человек (а именно таким оно было в 1800 году) – еще явно немного. Однако, в этот период москвичи уже активно потребляют "французские" булки, которые вырабатывали без пивных дрожжей.

Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста. Вот, к примеру,  одно из первых упоминаний баранок в русских книгах[7]:
Скан 5

В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего - 300 наименований.

Но, похоже, самая интересная интрига в нашей кулинарной литературе произошла с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского[8] о запеченном в сайке таракане, и, как следствие, появлении саек с изюмом, что так и не поинтересовались, а когда же эти сайки-то у нас появились. Не те филипповские с изюмом, а самые обычные.  Вот, скажем, из В.Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, насчет «начала XX века» - это, как бы помягче сказать… Рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века. Вот, скажем, у Герасима Степанова:
Скан 6

      А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже знакомой нам книге. Это «Словарь поваренный, приспешничий,  кандиторский, и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795-97 гг.: 
Скан 7

      Ему вторит русский историк А.Терещенко ("Быт русского народа, 1848 г.):
Скан 8

      Поэтому, мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII - начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» - белый хлеб. Просто тогда и Эстляндия была заграницей, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите, что ж кроме Прибалтики негде было учиться гастрономии? А как же Европа, Франция? Да бросьте вы! Примерно в этот период в массовую кухню Россию пришло «чухонское» масло. Именно то сливочное масло, которое мы знаем сегодня (до этого-то было топленое, порой прогорклое). Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще - XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем лишь случаем прославившиеся сайки.




[1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.167.
[2] «О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С.122.
[3] Иностранцы о древней Москве. М.1991. С.5, 7, 28-29, 39, 51.
[4] Ниже следует скан из книги: Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М., 1797. Часть шестая. С. 312.
[5] Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII-XIX веках. Журнал «Хлебопродукты», 1997, № 3.
[6] Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С.242.
[7] Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788. Том II. С.372.
[8] «В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
-Э-тто что за мерзость? Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
- Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что? А?
- И очень даже просто, ваше превосходительство, - поворачивает перед собой сайку старик.
- Что-о?.. Что-о?.. Просто?
-  Это изюминка-с.
И съел кусок с тараканом.
- Врешь, мерзавец. Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон.
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.» (Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 2006. С.164.)
Tags: пища
Subscribe

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments