Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Categories:

Про русский калач и нерусскую сайку

Оригинал взят у p_syutkin в Про русский калач и нерусскую сайку

Русский хлеб - не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к этому продукту, как в России. Это трудно объяснить. Первое, что приходит в голову – уважение к хлебу, как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена. Только, эти тяжелые времена были практически у всех народов. Описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья, и что? Хлеб там вполне обычный продукт, без всякого превозношения, обожествления. Помимо этого, вспомним, что одно из первых, что пропадает в случае бескормицы, - это именно хлеб. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, лебедой, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт - именно хлеб.

хлеб 1

Разгадка этого лежит, наверное, не в сфере голода, а в повседневной пище. И тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито[1] (в древнеславянской лексике) – это  блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Ну, понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д. В этом смысле, наверное, именно эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации. И прежде всего – в повседневном питании. Не в голод и холод, а каждый божий день злаки, зерновые и крупяные блюда спасали крестьянина. Именно они и составляли основу рациона, где мясо были лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом. В отличие, скажем, от той же Европы, где рацион незерновых культур был гораздо богаче в силу хотя бы более мягкого климата. Не говоря уже о значительно более развитом мясном и молочном животноводстве (даже в ранние Средние века, когда большая часть Руси располагалась среди непролазных лесов по берегам рек).

Вот почему хлебный стол на Руси – всегда первый, главный. Вот почему названий хлеба и изделий из него у нас – великое множество даже в общеупотребительной кухне. А, если заглянуть в локальные, региональные названия… - их и вовсе не счесть! И все-таки, попробуем разобраться, с чего это все началось. Откуда в России эти «хлебные» слова?И как вообще развивалась хлебная тема в нашей стране?

IMG_2927
А тема эта настолько заезжена еще официальной советской пропагандой, что практически все наши авторы прошлого века не смогли остаться в стороне от ссылок на полезный, народный (и разве что не партийный) характер питания наших соотечественников в древности. Впрочем, что это мы?  Думаю, нам еще предстоит услышать про зачатки нанотехнологий в размоле муки в средневековой Московии.   

Если же отвлечься от банальностей, то с хлебом у нас все было весьма неоднозначно. Начнем с того, чем мы отличаемся от Запада, – кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено бо­гослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви­зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.
Илл 1
Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Во многом она, конечно, явилась неким формальным поводом к расколу римской и византийской (католической и православной) церкви, который давно уже вызревал и формально совершился в ходе Вселенского собора 1054 года. Среди прочих догматических разногласий вопрос о хлебе встал в полный рост. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках[2] назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске. В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или как это называлось в русской религиозной традиции,  «опресноков». Сторонники Римского папы утверждали, что использование ими опресноков основывается на том, что воплощение Христа было свободно от повреждения первородным грехом, т.е. от закваски порока и греховности. Для обоснования такого сравнения греха с закваской они цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Понятно, что такие аргументы были скорее плодом изощренного ума, чем заботы о душе человеческой. Но одна скрытая предпосылка оставалась неизменной: использование квасного хлеба в Евхаристии было обязательной гарантией истинного православия. Христианство на Руси, впитавшее византийскую традицию, с самого начала придерживалось именно этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – именно кислый хлеб и был основой питания наших предков.  

И действительно, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской об­щерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей ис­пользовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодо­сия (1031—1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случил­ся на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоми­нается в произведении XII в. — «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Извест­но также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жер­новах и выпекал хлеб[3].

Археологические данные показывают, что в XXIII вв. рожь среди зерновых доминировала. В XIIIXV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур.

Хлеб из ржаной муки выпекали в каменных и глинобитных печах, причем по материалам раскопок видно, что в XIIXIII вв. в север­ных районах печь ставили в ближнем ко входу углу, а в южных — в дальнем; одновременно был распространен простой очаг. Раскопки археологов в центре Москвы (Зарядье) показали, что значительную часть дома занимала глинобитная печь, расположенная слева от вхо­да. Окончательный вид духовая печь, известная больше как «рус­ская», обрела в последующие столетия[4].

Отсутствие земледелия в одних областях (Соловецкие острова, Мурманск, Поморский берег Белого моря, южный берег Двинской губы, область Печоры и др.) и недостаточное производство хлеба в других (Пермский край, Новгородско-Псковские земли, отдельные районы степного юга и др.) способствовали развитию торговли хле­бом, который с конца XV в. становится товаром; в XVI в. сложился хлебный рынок, в его создании большую роль сыграли Соловецкий, Кирилло-Белозерский и другие монастыри[5].
IMG_3032
Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помеще­нии — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относи­лись к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопе­ченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку[6].

Впрочем, давайте не будем заблуждаться. Далеко не весь тогдашний хлеб пришелся бы по вкусу современному человеку. Более того, русский кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (это середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

А завтра мы поговорим про калачи и булки, сайки и баранки. Откуда они и как появились в нашей кухне. В общем  - продолжение следует.

[1] Слово «жито» (zito) есть в языке восточных, западных, южных, да и вообще любых групп славян. Оно сначала означало слово «еда», а позднее уже стало употребляться в значении «зерно», «хлеб». (См. Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI-XIV вв.). М. 1896. Т. 1. С.878-879; Филин Ф.П. Происхождение русского, украинского и белорусского языков: историко-диалектологический очерк. Л., 1972. С.552; Клепикова Г.П., Усачева В.В. Лингво-географические аспекты семантики слова «zito» в славянских языках. // Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965.
[2] 6 глава св. Иоанна, еванг. Матфея, Марка, Луки, у ап. Павла и в книге Деяний.
[3] Житие и подвиги преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С.70.
[4] Рабинович М.Г. О древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан XI-XVI вв. М., 1964. С.196-198.
[5] Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004. С.103.
[6] Домострой. М., 1992. С.29, 211.
Tags: пища
Subscribe

promo slavikap май 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments