Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Какой чудесный день!

Оригинал взят у stalic в Какой чудесный день!

Сеанс-без-названия1375

Так уж вышло, что после выставки мой немецкий друг Франц не улетел, а остался для деловых переговоров.
- Ну и что ты будешь в гостинице один сидеть? Я приеду за тобой в воскресенье утром!
Франц осторожно спросил:
- А, может, ближе к обеду? Я бы хотел найти поблизости церковь, сходить, помолиться.
- Да что ее искать? Я знаю, где в Москве ваша церковь! Я тебя туда отвезу.
Раньше этот переулок неподалеку от Чистых Прудов назывался Малым ВУЗовским, кажется. А теперь стал искать по карте, по памяти, а нет больше такого переулка. Вернее, ему вернули прежнее название, теперь он Малый Трехсвятительский переулок.
Ну и поехали.
Опа! Бульвары перекрыты. Вот удачное место для парковки машины, дальше пойдем пешком. И прогулялись по свежей осенней Москве.
После церкви прокатились по наконец-то свободным от пробок московским улицам и поехали ко мне.
Чем развлекать гостя в Подмосковье? Купил свежих банных веников, а дядька дал еще и несколько пучков ароматных трав для бани, которые оказались очень кстати. Я позвонил домой и велел топить, чтобы к нашему приезду баня была готова.
А еще прежде, на прошлой неделе я заприметил в Подмосковье птичий рынок, где продавали хорошо откормленных кур.[Где он находится?]
Да когда же это я отвечал на такие вопросы? Птичьи рынки находятся везде, по какому шоссе не езжай. В крайнем случае, спросите у интернета, либо у тех, кто разводит домашнюю птицу либо другую живность. Словом, чуть больше любознательности в реальной жизни, а этот журнал не про то, где, что и почем купить

И я спросил у Франца:
- Что хочешь сегодня - хорошую куриную лапшу или хорошие пельмени?
Франц ответил, как положено отвечать молодому и здоровому мужчине:
- Сначала лапшу, а потом пельмени!
И мы поехали на рынок, за петухом.
Одного брать? Нет уж, чего возиться-то с одним, перья-пух разводить? Давай сразу трех! Хорошие, ведь!
А потом я вспомнил, что несколько дней подряд объясняю людям на словах про то, какой замечательный плов получается из утки или, по крайней мере, из утиного жира. И есть у меня хороший способ, как топить утиный жир и надо бы его вам показать. Вот я и спрашиваю у мужиков:
- А индоуток привозят? Чтобы жирные были, хорошо выкормленные?
А один мужик мне говорит:
- Если Вам, Сталик, жирные утки нужны, то я Вам дам не индоуток, а других - вот те, белые, очень жирные!
Ну давай, пошли выбирать. Зашли внутрь, а там не только утки, но еще индюки, голуби на забой и даже... цесарки! Могу ли я удержать себя в руках и не купить хотя бы три цесарки?
Вообще-то там еще и фазаны были, но увидев красоту их оперения я решил, что восьми тушек птицы в самый раз, а эти красавцы пусть живут!
В итоге, багажник моей машины превратился в подобие птичьего двора: кто-то кукарекал, кто-то крякал, а кто-то издавал протяжные, жалобные вопли. Ну это цесарки всегда себя так ведут - птица капризная, нервная, но очень уж вкусная!
Дома перекусили наскоро, чем Бог послал и Франц пошел париться первым, а я проверять, как помощница по дому управляется с птицей. Помощница у нас сельская, так что управляется отлично!
Правда, одна цесарка клюнула ее в палец, вырвалась, взлетела на гараж, оттуда на крышу дома, а оттуда к соседям и, пока я прибежал к соседям один строитель уже целился в нее из пневматического автомата.
Я купил эту автоматическую воздушку чтобы попугать одного гадкого рыжего кота, который повадился бить всех кошек в нашем поселке. Противная, наглая рожа - житья кошкам не дает, всех бьет. А в последнее время грызет аж до мяса, клочья из шкуры вырывает с монету. Приходит кошка, хромает, со спины кровь, рана с перепелиное яйцо. И так уже семь раз за это лето.
В общем, автомат этот убить кошку не может, потому что стреляет не далеко и медными шариками, зато очередями. Думаю, если кот получил бы такую очередь по своей заднице, то это надолго бы его отвадило от моей кошки-умницы. Но на коте испытать его так и не удалось - кот очень хитрый,  как увидел, что мы пристреливаем воздушку, так с тех пор у нас во дворе и не появляется, а вот цесарка после выпущенной в ее сторону очереди испугалась и с перепугу свалилась вниз и побежала петушком по огородам и газонам. Поймали!
Тогда я решил, что дальше рабочий и колхозница и без меня справятся, а сам пошел варить куриный бульон. Ведь день уже клонился к вечеру, а после бани что хорошо? Либо самовар, либо хаш, либо куриный бульон. Ну и, сами понимаете, что мы выбрали!



DSC04489

Я все время удивляюсь, когда кто-то восхищается чистотой бульона и сочностью отварной курятины.
Давайте разобъем задачу на две - кажется, так будет проще докопаться до истины.
Чтобы раз и навсегда научиться варить чистый бульон надо всего лишь разобраться, что такое пена и как она образуется.
Когда мышечные и соединительные ткани сжимаются от нагревания, мясные соки выходят наружу - хоть запекай мясо, хоть вари, хоть шашлык из него готовь. Мясной белок сворачивается при той же температуре, что сворачивается белок из куриного яйца - 55-60С. И он точно так же становится непрозрачным и твердым. Потому мясо при отваривании белеет, становится тверже, а бульон становится мутным. Муть в бульоне - свернувшийся белок.
С другой стороны, мы едим мясо и птицу в основном ради этого самого белка. Значит, необходимо сделать так, чтобы белок остался внутри продуктов либо не досаждал нашему взору - ведь красота еды тоже кое-чего стоит!

Если положить птицу в горячую воду, то поверхностные слои ее плоти нагреются очень быстро, соединительные ткани сожмутся и выдавит из мышц сок, который образует пену. И если пену не убрать сразу, то часть этой пены будет увлечена конвекционными потоками вниз и так будет гулять по всей кастрюле, то вверх, то вниз, становясь все мельче и все более трудноуловимой мутью.
Но пока вы снимаете первую пену птица прогревается все глубже и из нее выходят все новые порции соков, которые образуют новые порции пены. В результате простое дело - снять пену - затягивается до неприличия, кто-то увеличивает нагрев, заставляя бульон сильнее кипеть - "пусть пена скорее отойдет", а кто-то просто забывает о ней - "и так съедят".

Слушайте, на самом деле, все очень просто. Правильный путь - опускать птицу в холодную воду и постепенно, при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального, чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы соединительные ткани в это время не сжимались так сильно, как в кипящей воде. И далее нагрев следует уменьшить и пусть температура воды поднимается очень постепенно - тогда вся пена отойдет одним разом и будет ее не очень много. Часть свернувшихся белков поднимается на поверхность воды в виде пены. Удалить ее в этот момент полностью - проще простого.

Но то, что изображено на верхней фотографии - еще совсем не чистый бульон. Вглядитесь: мелкие белые частицы то поднимаются к поверхности воды, то опускаются вниз. Все нормально, все будет хорошо!
Теперь перед нами стоит относительно несложная задача: варить птицу долго, но не перегревая ее.

DSC04494

Дело в том, что для наилучшего приготовления курицы ее вообще не следует нагревать выше 70-80С.
Но дело в том, что если нагревать воду, то рано или поздно она достигнет температуры 100С, а дальше начнется кипение по всей поверхности и тепловая энергия будет расходоваться на отрыв молекул воды от поверхности или, иными словами, превращение воды в пар.

Как же без специальных электрических устройств устроить так, чтобы температура воды не поднималась выше 70-80С?

На наше счастье, вода испаряется и при более низких температурах, только менее интенсивно. Поэтому если увеличить площадь поверхности воды, а площадь нагрева, наоборот, уменьшить, то все получится - стабилизируется та температура воды, что нам требуется для получения наилучших результатов. Ну и наливайте воду в шарообразный казан - площадь поверхности воды у него максимальная, а нагревать его можно только снизу, только в центре при помощи небольшой конфорки либо одного тлеющего полена. В центре казана и будут изредка образовываться пузырьки пара, поднимающиеся наверх, а температура воды на поверхности будет около 80С. Вниз вода будет опускаться вдоль стен казана при температуре и того ниже - как раз около 70С. Частички свернувшегося белка постепенно сами осядут как раз на этих стенках казана либо на дне кастрюли. Готовый бульон надо либо очень осторожно перелить в другую посуду, либо черпать половником предельно аккуратно.

Похожего результата можно добиться и в широкой кастрюле. Ничего страшного, что три-четыре литра воды в такой кастрюле даже и не покрывают курицу, как в шарообразном казане. Наливать воды больше - не надо, бульон получится жидким и невкусным. В конце-концов, птицу можно иногда поворачивать сбоку на бок, а если грудка будет готовиться на пару, то она получится еще сочнее и нежнее.
Убавьте огонь до минимально возможного, прикройте кастрюлю крышкой, но не до конца, а лишь бы выступающие над поверхностью бульона части курицы не остывали, и посматривайте только за тем, чтобы не закипело. Пузырек-другой на поверхности - этого и достаточно!

Надо ли говорить, что в высокой, но не широкой кастрюле все получится немного не так, как надо?

Добавьте в бульон для вкуса черный перец горошком, лавровый лист, морковь и луковицу в чистой шелухе.  Вообще, конечно, можно много чего еще добавить "для вкуса", да только не добавляйте то, что будет отвлекать вас от восхитительного аромата  самой курицы и наваристого бульона из нее.

Сеанс-без-названия1386

Примерно через полтора часа после начала приготовления соединительные ткани курицы разбухнут и начнут выделять в бульон желатин - именно от количества этого желатина и зависит глубина аромата бульона, его клейкость и даже способность застывать, подобно холодцу. Поэтому люди понимающие непременно добавляют в бульон очищенные ножки и головы птицы, либо оставляют их для особых блюд. Но из самой курицы вываривать весь желатин не стоит - часа через три, максимум четыре, курица и бульон достигают наилучшей кондиции. Хотя, разумеется, все зависит от возраста птицы и, я надеюсь, вы понимаете, что речь не идет о том, что под названием "курица" продают в супермаркетах. Эту дрянь на стол к уважаемому Г.Онищенко - это его работа, пусть разбирается, почему такими продуктами кормят людей, а нам в казан такое подкладывать нельзя, грех.

Сеанс-без-названия1387

Яичную лапшу лучше сварить в отдельной воде, при необходимости промыть и разложить по тарелкам. Поверх лапши залейте бульон, выложите один-два кусочка моркови, а подавая предложите черный перец.



К курице приступайте не сразу - пусть немного остынет, хуже она от этого не станет, а вот бульон лучше съесть горячим, чтобы на лбу у едоков выступили капельки пота - верный признак укрепления здоровья в результате употребления хорошей еды и надежно работающего организма.



Поели мы с Францем лапши, поели курицу, чуть погодя попили чая хорошего с медом, поговорили да и разошлись по спальням - ведь и от радостных впечатлений тоже надо отдыхать.
Вот такой чудесный день!



.
Tags: кулинария
Subscribe

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments