Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Русско-узбекская свадьба: как я был сватом

Оригинал взят у stalic в Русско-узбекская свадьба: как я был сватом
Сеанс-без-названия1339

В одной шведской семье родился негритенок.
Швед говорит шведке:
- Я, конечно, понимаю - семья у нас шведская. Но не до такой же степени!
И скандалит, на развод подает.
Но у них там, в Швеции, все записано. Местный пастор полистал книгу про то, кто на ком женился, у кого кто родился и показал шведу запись:
- Вот, семь поколений назад один из твоих предков был негром.

А теперь посмотрите на этот пучок моркови с подмосковной грядки. Видите, одна из них уродилась желтой?
Дело в том, что раньше вся морковь была желтой, либо белой, изредка фиолетовой. А потом в какой-то Голландии, что ли, вывели оранжевый сорт моркови, чтобы угодить тамошней монархической династии. У них к тому времени все было оранжевым, кроме моркови. Мне неизвестно, появилась ли оранжевая морковь путем селекции или ее скрещивали с какими-то другими растениями, но с тех пор оранжевую морковь полюбили и распространилась она повсюду, даже до Узбекистана дошла, но дошла относительно недавно, потому что желтая морковь там еще не повывелась и растет проще, чем капризная красная.

Я тоже юный мичуринец и мне интересно скрещивать одно с другим, потому что очень часто это приводит к интереснейшим результатам. Например, мне интересно знать, что получится, если женить узбекский плов на русской печи? И кто может выступить сватом в этом непростом деле, если не я?
Ну, в самом деле, вот попади узбек с Россию да хоть сто лет тому назад - продукты есть, а казана нет, зато есть русская печь и чугунок. Что, отказался бы узбек от приготовления плова? Да ни за что!

Сеанс-без-названия1357

Сметливый узбек посмотрел бы пару раз, как русские готовят в своих печах и взялся бы за свой любимый плов.
Полагаете, у него ничего не вышло бы, кроме каши? Ну-ну! Поглядите на фотографию! Это каша? Это плов и приготовил я его в чугунке, в русской печи!

DSC04466

Главное - не умничать. Главное на первый раз - соблюдать традиции. Вот есть традиционный для плова набор продуктов: немного сала, немного лука, мясо - пусть и говядина, морковь, перчик да чеснок.

DSC04467

Но помимо традиционного набора продуктов существуют и традиционные методы приготовления еды в русской печи!
Давайте и их соблюдать. Не надо с первого же раза пускаться во все тяжкие, кулинарные эксперименты надо проводить постепенно, изменяя что-то одно, а в случае удачи приступать к изменению другого.
Сейчас мы меняем самое главное - технологию приготовления, переносим плов из казана в печь.
Поэтому будем делать все точно так, как в обычном плове и как в обычном приготовлении в печи.
В плов продукты в каком порядке отправляются? Вот так и поступим: дно чугунка сало, сало присолить, потом лук.

DSC04468

Поверх лука - мясо. Мясо тоже надо посолить, ведь перемешивать-то продукты в чугунке, когда он стоит в печи, не очень удобно!

DSC04469

Следующий слой мяса, на границе с морковью, обсыпать зирой.

DSC04471

Ну и морковь! Сначала более грубая, желтая, потом более нежная оранжевая. Барбарис, перчик, чеснок.

DSC04476

Смотрите, как печь протоплена! Внутри 250С, снаружи купол тоже горячий - все 170С. Жара хватит надолго!

DSC04472

Вот угли, оставшиеся от сгоревших дров.

DSC04473

Их поворошить, чтобы разгорелись поярче, раздвинуть, освободить место для горшка!

DSC04475

Сгорит? Пригорит? Я налил в чугунок стакан воды. Пока вода не выкипит, ничего не пригорит.

DSC04478

И правильно сделал, как выяснилось! Не подвело чутье. Через пол часа вынул горшок из печи, посмотреть, как там дела, а там все в порядке! Морковь стала мягче, снизу мясом пахнет и жареным луком - выходит, вода уже испарилась, пошел процесс жарки!

DSC04477

Ну, отлично! Тогда еще стакан воды и угли разгрести подальше от горшка - пусть готовится спокойно, как и должен готовиться зирвак!

DSC04479

Еще через сорок минут вынул горшок и понял, что все очень хорошо - морковь стала мягкой, улеглась плотнее, запах из чугунка вкусный идет. Выходит, пора рис засыпать.
Характер риса дев-зира мною был изучен http://stalic.livejournal.com/468134.html - поэтому я точно знал, сколько воды он возьмет.
Сухого риса было 800 грамм, после замачивания он стал весить 1 кг 100 гр, следовательно, еще 800 мл воды во время приготовления вполне впитает! Но надо учитывать еще и испарение, несмотря на то, что этот плов от начала и до конца готовится под крышкой. Добавил еще стакан воды на испарение, всего вышло литр соленого кипятка, накрыл крышкой и поставил в печь. Кипяток я для того солил, чтобы рис не вышел пресным.

DSC04481

Рис холодный, чугунок горячий, кипяток, но все же температура в печи к этому моменту всего 180С, поэтому снова угли поближе к горшку - пусть закипит!

DSC04480

Чугунок с рисом простоял в печи еще час. В общем, как ни крути, а что в казане, что в печи время приготовления плова одно и то же - около трех часов.

Сеанс-без-названия1354

Ну что, посмотрите на фотографию - плов или не плов? Сильно отличается от того, что в казане? На вид - нет. А на вкус...
Вот на вкус этот плов, несомненно, другой!
Мясо сначала тушилось, а потом прижарилось, как в блюде джиз.
Морковь правильная.
Сало не превратилось в выжарки, но жир из себя выпустило в достаточном количестве - рис не сухой. С другой стороны, плов чуть менее жирный, а за столом каждый для себя может решить - есть ему плов с салом или отодвинуть жирные, но такие аппетитные и нежные кусочки в сторону.

Сеанс-без-названия1355

Ну а что это дало?
Это дало замечательный результат, у которого будут самые серьезные последствия, а выводы можно сделать уже сейчас.
Самое главное - готовить плов можно гораздо проще, чем в казане. И русская печь здесь не обязательна. Есть духовки, в ресторанах есть мощные пароконвектоматы. В духовке и пароконвектомате готовить проще - не нужен опыт управления нагревом при помощи живого огня, не надо уметь топить печь, да и быстрее все, и чище.
Более того, в пароконвектомате и чугунок не обязателен! Это в печи он служит для равномерного распределения тепла, чтобы не подгорело там, где посуды касаются угольки. А в пароконвектомате или хорошей духовке достаточно любой металлической емкости! Если есть возможность регулировать направление нагрева - сверху или снизу, то все вообще замечательно. На первом этапе жар надо направить снизу, на сало, лук и мясо, а на заключительном сверху - чтобы при помощи высокой температуры (100С и выше) разрушить клейстер, образовавшийся от крахмала из риса.
Жарить, дымить во время приготовления такого плова необязательно. Внимания он требует гораздо меньше. Я вынимал его из печи всего два раза - то есть, повар за время приготовления плова по выработанной схеме может подойти к печи лишь трижды: чтобы поставить зирвак, чтобы долить в него воды через пол часа, чтобы опустить в него рис через сорок минут. А дальше, после готовности, которая наступит через час, плов может стоять в постепенно остывающей печи, дожидаясь едоков - и он будет становиться все лучше.
Продукты в этом плове не подвергались обжариванию во фритюре - для многих этот факт может стать решающим.
Для приготовления этого плова можно использовать небольшое количество растительного масла на первом этапе и, к примеру, сливочное в конце приготовления, когда рис уже будет готов - чтобы приправить его. Для заправки риса можно использовать и оливковое масло, настоянное на травах, чесноке и перце - это сделает плов необычным и очень богатым по вкусу.
В этом плове можно использовать рис и попроще - не обязательно дев-зиру, достаточно посчитать, сколько воды выбранный сорт риса способен впитать не разрушаясь. Этот плов можно готовить с другими крупами - перловкой, гречкой, булгуром или орзо.
Одним словом, идея проверена, а дальше сами давайте - думайте, решайте, экспериментируйте и наслаждайтесь результатами!
Tags: кулинария
Subscribe

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments