Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Быстрая заморозка

смородина заморозка
Оригинал взят у tasha_jardinier в Быстрая заморозка

Замораживание овощей, фруктов, ягод и грибов – один из лучших способов сохранить максимум витаминов и микроэлементов. Пищевая ценность таких продуктов выше, чем у сушеных и консервированных с помощью соли, сахара или уксуса. При качественной заморозке все микроорганизмы погибают. Это делает замороженные заготовки особенно ценными в лечебном и детском питании.
Я бы и не стала писать на эту тему, потому что вроде бы все ясно, как правильно заморозить овощи, ягоды и зелень. Столько написано, да и сама когда-то давно писала брошюру на эту тему. В начале 2000-х еще было мало литературы на тему заморозки и мне тогда пришлось много почитать отечественных и западных исследований на эту тему. Оказалось, что популярная литература 90-х годов распространяла в 90%-х недостоверную информацию. По тем рецептам и технологиям народ, конечно, не травился, но получал в итоге силос с минимум витаминов и микроэлементов. Да и морозильники тогда еще были мало у кого.

Но время шло. Казалось, что глупые советы ушли в прошлое. Однако недавний мой пост про укроп и полемика по поводу скрово хранения зеленных в морозильнике заставила окунуться в эту тему, порыскать по сайтам. И что вы думаете? Дело даже не с том, что по-прежнему популяризаторы заморозки не читали и не читают хотя бы рефераты институтов питания, ВОЗ и т.д. и т.п. Они по-прежнему указывают сроки хранения заморозки по принципу средней температуры по больнице. Есть масса советов, как замораживать ягоды и овощи в … ведерках из-под майонеза, пищевых контейнерах … В общем, я возвращаюсь к этой теме. Надеюсь мои знания и опыт помогут некоторых владельцам садов и огородов сохранить выращенную нелегким трудом продукцию с максимальным витаминно-минеральным комплексом и отличными вкусовыми качествами.

К несомненным плюсам замораживания даров огорода, сада и леса относится быстрота и простота процесса. По большому счету кроме продуктов необходимы еще емкости и хорошая морозильная камера. Замечу, что если у вас большая семья, то одного холодильника с морозильной камерой недостаточно, хорошо бы иметь еще и отдельную морозильную камеру. Дело не только в объеме. Чтобы действительно быстро заморозить овощи и фрукты, нужно максимально освободить морозильную камеру, оставив в ней только минимум сильно замороженных продуктов. Пока идет процесс заморозки даров садов и огородов (это как минимум 5-6 часов) нельзя в морозильник ничего добавлять, типа охлажденной курицы или рыбы. Такие «добавки» тут же влияют на температурный режим заморозки. А наша задача правильно и быстро заморозить, не разрушив клеток плодов.

Помимо хорошей морозильной камеры, где температура хранения -18ºС, а температура заморозки - 24ºС, нужны еще и правильные емкости для заморозки и хранения. Обратите внимание, для заморозки лучше всего использовать неглубокие подносы (максимум 3 см глубины). Это лучший способ заморозить ягоды, кусочки фруктов, ломтики тыквы, большинство резаных овощей. Для удобства я например, купила 6 подносов. В морозильную камеру ставлю их друг на друга подложив под каждый нижний палочки толщиной 2 см. таким образом между подносами получается зазор, в который активно проникает холод. Как только продукты заморозятся, ссыпаю их в контейнеры. И тут уже не важно, какого они объема, потому что продукты сыпучие, не слипшиеся, и даже если мне понадобится из контейнера взять небольшую часть, например, ягод, я это легко сделаю, не размораживая весь контейнер. Потому что после даже небольшого подтаивания начинается необратимый процесс разрушения структуры плодов и витаминов.

Но такой способ хорош для плотных или цельных ягод и плодов. а как быть, если хочется заморозить протертую массу земляники, порезанные ломтиками сочные ягоды и плоды, зелень? Для того я купила несколько плоских пластиковых контейнеров из серии «для бутербродов». Они глубиной 2-3 см. В них замораживаю продукты, а после заморозки, вынимаю «пластины» и упаковываю в пакеты. Складываю в морозильнике стопочкой. Так, кстати, удобно делать заготовки-микс для супов и борща, рагу на 1-2 порции. Очень удобно.

Еще в таких контейнерах удобно замораживать «недоедки» - готовили борщ, осталось полперца, деть некуда, а сил съесть уже просто нет, порезали – в морозилку.

Да, на контейнерах и пакетах специальным маркером легко можно написать не только название продукта, но и дату заморозки.

Обратите внимание, что при любом способе заморозки толщина слоя продуктов должна быть не более 4-х см. Только тогда процесс замораживания происходит равномерно.

И важный момент. Если в вашей морозильной камере нельзя стабильно поддерживать температуру -18ºС, то и сроки хранения у вас будут меньше – 4-6 недель. Поэтому зелень лучше замораживать в воде, использую контейнеры для льда: с каждую ячейку плотно укладывается рубленая зелень и заливается небольшим количеством воды. Далее кубика «зеленого» льда можно ссыпать в пакеты. А нежные ягоды, вишню и черешню лучше замораживать в порционных контейнерах, слегка пересыпая сахаром.

Теперь о некоторых правилах, которые я стараюсь всегда соблюдать.

Для заморозки пригодны только свежие, качественные, неповрежденные и созревшие овощи, фрукты и ягоды. Исключения, конечно, есть. Например, для заморозки пригодны некондиционные по размеру и даже поврежденные при выкопке корнеплоды, потому что они в дальнейшем будут чиститься и резаться. Зелень замораживаю только молодую. А грибы – самые крепкие и чистые.

Зелень и ягоды замораживаю в течение 3-4 часов после сбора. Грибы без тепловой обработки в течение 4-5 часов после сбора. Овощи могут «подождать» несколько дней, но лучше, если это время они проведут в холодном помещении или холодильнике.

Отобранные продукты тщательно мою в проточной воде, в конце погружаю в теплую воду (60-70°С) на 5-10 минут. Для ягод температура теплой воды должна быть не выше 40°С. Малину и ежевику лучше вообще не быть и не очищать от чашелистиков.

Корнеплоды после мытья очищаю от кожицы и вновь мою. У зеленных удаляю грубые части стебля и веток.

Промытые продукты раскладываем на полотенце и обсушиваем.

Овощи, которые в дальнейшем будут повергаться тепловой обработке, бланширую в кипятке и быстро охлаждаю в холодной воде.

Овощи и фрукты замораживаю ломтиками толщиной не более 3-3,5 см. Чем крупнее кусочки, тем меньше они будут храниться без потери качества. Некоторые мои выводы из опыта заморозки.

Хорошо замораживаются, не теряя формы и не слипаясь, практически все виды смородины, черника, голубика, крыжовник, облепиха, калина, черешня и зеленый виноград. Перед заморозкой их тщательно промываю, обязательно обсушиваю на полотенце и замораживаю. Готовую заморозку слегка встряхиваю, расфасовываю по контейнерам и пакетам и вновь убираю в морозильник.

Ягоды малины и ежевики не мою, замораживаю россыпью, лишь затем ссыпаю в контейнеры или пакеты.

Вишня слишком вымораживается и становится кислой, поэтому ее освобождаю от косточек, даю стечь лишнему соку, пересыпаю сахаром и замораживаю в порционных пакетах.

Замороженные фрукты и овощи немного увеличиваются в размере, поэтому емкости для замораживания не заполняю слишком плотно.

Сроки хранения замороженных продуктов: смородина, крыжовник, ревень, малина, земляника хранятся до 1 года. Зеленый лук, горошек и фасоль – полгода. Яблоки, цветная капуста, брокколи – 5-6 месяцев, бланшированные овощи, грибы – 8-9 месяцев, резаная зелень и щавель – 3-4 месяца, замороженные полным листом виноград и щавель – 5-6 месяцев.

Повторная заморозка овощей, зелени, фруктов и ягод невозможна.

Tags: кулинария
Subscribe
promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments