Скоро Октоберфест, а значит праздник Баварских Пивоваров, а мы ещё и не говорили о нём! Про историю и палатки, все интересующиеся могут читать в википедии, а мы пока что обратимся к меню, а именно свиной Рульке.
Всем известно что к настоящему Октоберфестовскому пиву, на фестивале, кроме кренделей, капусты, и полукуриц, подают Schweinshaxe - свиной окорок! Вот его то и попробуем изобразить!
Закупив на рынке два замечательных окорока, ничего кроме "Рулек" к пиву, я больше не хотел! Но так как их у меня было две, я решил сделать одну по новому рецепту, а именно по рецепту который как мне кажется наиболее близок к тому Баварскому окороку который подают на фестивале.
Итак имеем две рульки, и огромное желание приготовить сытный, вкусный, ужин, в процессе которого сможем употребить с удовольствием пива!
Одну из рулек я готовил по традиционному своему рецепту с некоторыми поправками, а именно, я надрезал кожицу ромбом.
и это было хорошо, потому что кожица, была отдельным лакомством.
Рульку "по новому рецепту" я обвязал шпагатом
И уложил варится на медленном огне, к окороку добавил сельдерей, морковь, лук, лавр, соль. И варил на медленном огне (еле побулькивая) порядка 3-х часов.
Почему на медленном? Почему так долго? Потому что, рулька в первую очередь состоит из грубых мышц и соединительной ткани, под действием температуры, коллаген из соединительных тканей выделяется, но наша задача что бы он полностью не "ушёл" в бульон. По этому варить необходимо на минимальном огне. И продолжительное время.
После варки извлекаю окорок из бульона, готовлю глазурь, в этот раз я делал её из мёда, Вустерского соуса, соевого соуса.
Поместил рульку в духовку, предварительно нагретую до 120 градусов. Держал в духовке 1 час, после чего добавил температуру до 170 градусов, и начал покрывать, с помощью кулинарной кисти, глазурью. Необходимо постоянно следить за рулькой, т.к. при такой температуре глазурь очень быстро "горит", что может придать рульке цвет кремированного непонятночего!
А если постоянно следить, и периодически смазывать глазурью, то всё будет хорошо, и на выходе мы получим чудесную медовую кожицу, которая будет хоть и не хрустящей но очень вкусной! Нежно медового вкуса, и с отличным загаром!!!
источник
Journal information