Уха — это совсем не просто!

Уже в памятниках древнерусской письменности встречаем слово «уха». В «Уставе людям о великом посте», написанном в XII веке, речь идет об ухе из гороха, из слив и ржаных отрубей. Но это «седая древность». Конечно, сегодня вам не нужно объяснять, из чего варить уху. Но не спешите принимать самоуверенную позу: можно спорить, что некоторых правил вы не знаете.

Во-первых, нельзя заправлять уху, как рыбный суп, — маслом, крупой, мукой, пережаренным луком... Во-вторых, не надейтесь получить настоящую уху из какой попало рыбы — есть строгие правила, касающиеся подбора ее сортов.

Классическую русскую уху варят из таких видов рыбы, которые дают прозрачный навар, так называемую клейкость, нежность и «сладость». Это в первую очередь судак, окунь, ерш, сиг. Из этих речных обитателей получается лучшая, так называемая белая уха. А если к судаку, скажем, добавить одну треть налима или сома — родится кулинарный шедевр!

Немного уступает этой категории рыб вторая: жерех, сазан, карп, карась, которая становится основой для черной ухи. Особый разговор о деликатесной красной рыбе — осетре, белуге, севрюге, нельме, лососе. Навар из нее на Руси называли красной ухой, или янтарной. Уха получалась особенно жирной, и, чтобы «облегчить» вкус, в нее добавляли шафран. Вы думаете, узнали все об ухе? Кроме перечисленных видов, были еще уха рядовая, опеканная, вялая, пластовая и сладкая.

Уху с древних времен варили не из одного вида рыбы, а из двух, трех, а то и из четырех. Только красная рыба удостаивалась такого уважения, что могла стать «единственной». В разных регионах излюбленным блюдом считалась своя уха: в Поволжье — из стерляди, в Пскове — из снетков, на Онеге — из сущика с солеными рыжиками.

По мнению наших предков, вовсе не годились для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые — скумбрия, чехонь, бычки. Народы, жившие по берегам морей, использовали треску, палтус, ледяную, морского окуня. Но с точки зрения настоящих волгарей, это уже не уха — какой-то рыбный суп. Правда, в Архангельской губернии принято было добавлять к пресноводной рыбе немного трески или макроруса. Главное же условие приготовления «правильного» блюда — свежесть рыбы: она должна быть только что выловленной из реки, еще живой.

Повара, знающие толк в приготовлении ухи, скажут, что идеальный вариант — сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией). А еще есть два золотых правила, нарушив которые не получишь настоящий янтарный бульон. Во-первых, минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и лука. В старые времена было так: если уху готовили из живой рыбы, то в нее добавляли только лук. Если же использовали свежую, но уже уснувшую, то в ход шли корнеплоды.

Во-вторых, уха требует вполне определенного набора пряностей: петрушки (корень и зелень), зеленого лука, укропа, черного перца и лаврового листа. Любители сложных ароматов добавляют эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи — шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Закон таков: ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется приправ.

И еще одна тонкость: уху нельзя переваривать. Пресноводную рыбу нужно кипятить 15—20 минут (только обитателей сибирских рек — 25—30), а морскую — не более четверти часа. Длительная тепловая обработка ухудшает вкус рыбы, и что еще более важно — бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить в кастрюле без крышки, на умеренном или минимальном огне.

Показателем хорошего качества работы повара является прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбных кусочков. Едят уху с горячим черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами с визигой. Попробуйте, приятного аппетита!

1. Картофель, морковь, лук вымыть и очистить. Картофель нарезать крупными кусками, морковь — соломкой, лук измельчить. Положить подготовленные овощи в кастрюлю, влить воду (1,5 литра) и варить 5 минут.

2. Рыбу вымыть, выпотрошить, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю с кипящими овощами и варить на слабом огне 10 минут (не накрывать крышкой!).

3. Петрушку и пастернак вымыть, обсушить, измельчить и добавить в суп, положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

4. Затем положить эстрагон и укроп, варить 2—3 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться примерно 10 минут.

1. Картофель, морковь, лук вымыть и очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь — тонкими кружками, лук измельчить.

2. В подсоленный кипяток (1,5 л) положить подготовленные овощи и варить на слабом огне 10 минут. Рыбу вымыть, выпотрошить и нарезать крупными кусками.

3. Рыбу положить в кастрюлю с овощами, поперчить, добавить шафран, имбирь и варить 10 минут (крышкой не накрывать). Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать.

4. За минуту до готовности положить в уху петрушку, ломтик лимона, лавровый лист. Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой, дать настояться 10—15 минут и подавать к столу.