?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Это вам не рыбный суп! Даже не думайте спорить. Не всякое первое блюдо, в котором плавают куски рыбы, можно именовать ухой. Кстати, название «уха» закрепилось за рыбным бульоном только в конце XVII — в начале XVIII веков, а изначально ухой называли и навар из мяса, и из курицы, и даже из… гороха.






Как должно быть

Уже в памятниках древнерусской письменности встречаем слово «уха». В «Уставе людям о великом посте», написанном в XII веке, речь идет об ухе из гороха, из слив и ржаных отрубей. Но это «седая древность». Конечно, сегодня вам не нужно объяснять, из чего варить уху. Но не спешите принимать самоуверенную позу: можно спорить, что некоторых правил вы не знаете.

Во-первых, нельзя заправлять уху, как рыбный суп, — маслом, крупой, мукой, пережаренным луком... Во-вторых, не надейтесь получить настоящую уху из какой попало рыбы — есть строгие правила, касающиеся подбора ее сортов.

Классическую русскую уху варят из таких видов рыбы, которые дают прозрачный навар, так называемую клейкость, нежность и «сладость». Это в первую очередь судак, окунь, ерш, сиг. Из этих речных обитателей получается лучшая, так называемая белая уха. А если к судаку, скажем, добавить одну треть налима или сома — родится кулинарный шедевр!

Немного уступает этой категории рыб вторая: жерех, сазан, карп, карась, которая становится основой для черной ухи. Особый разговор о деликатесной красной рыбе — осетре, белуге, севрюге, нельме, лососе. Навар из нее на Руси называли красной ухой, или янтарной. Уха получалась особенно жирной, и, чтобы «облегчить» вкус, в нее добавляли шафран. Вы думаете, узнали все об ухе? Кроме перечисленных видов, были еще уха рядовая, опеканная, вялая, пластовая и сладкая.

Вас тут не варилось!

Уху с древних времен варили не из одного вида рыбы, а из двух, трех, а то и из четырех. Только красная рыба удостаивалась такого уважения, что могла стать «единственной». В разных регионах излюбленным блюдом считалась своя уха: в Поволжье — из стерляди, в Пскове — из снетков, на Онеге — из сущика с солеными рыжиками.

По мнению наших предков, вовсе не годились для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые — скумбрия, чехонь, бычки. Народы, жившие по берегам морей, использовали треску, палтус, ледяную, морского окуня. Но с точки зрения настоящих волгарей, это уже не уха — какой-то рыбный суп. Правда, в Архангельской губернии принято было добавлять к пресноводной рыбе немного трески или макроруса. Главное же условие приготовления «правильного» блюда — свежесть рыбы: она должна быть только что выловленной из реки, еще живой.

Овощи — на выход!

Повара, знающие толк в приготовлении ухи, скажут, что идеальный вариант — сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией). А еще есть два золотых правила, нарушив которые не получишь настоящий янтарный бульон. Во-первых, минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и лука. В старые времена было так: если уху готовили из живой рыбы, то в нее добавляли только лук. Если же использовали свежую, но уже уснувшую, то в ход шли корнеплоды.

Во-вторых, уха требует вполне определенного набора пряностей: петрушки (корень и зелень), зеленого лука, укропа, черного перца и лаврового листа. Любители сложных ароматов добавляют эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи — шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Закон таков: ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется приправ.

Варись, варись, карасик!

И еще одна тонкость: уху нельзя переваривать. Пресноводную рыбу нужно кипятить 15—20 минут (только обитателей сибирских рек — 25—30), а морскую — не более четверти часа. Длительная тепловая обработка ухудшает вкус рыбы, и что еще более важно — бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить в кастрюле без крышки, на умеренном или минимальном огне.

Показателем хорошего качества работы повара является прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбных кусочков. Едят уху с горячим черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами с визигой. Попробуйте, приятного аппетита!

Рецепты

Уха рядовая (из речной рыбы)


Время приготовления — 40 минут


  • Берем на 4—6 порций:

  • судак — 500 г

  • окунь — 500 г

  • лук репчатый — 2 шт.

  • морковь — 1 шт.

  • картофель — 3 шт.

  • петрушка — 1 пучок

  • пастернак — 1 корень

  • укроп измельченный — 1 ст. ложка

  • лавровый лист, перец, эстрагон (свежий или сушеный), соль — по вкусу


Готовим:

1. Картофель, морковь, лук вымыть и очистить. Картофель нарезать крупными кусками, морковь — соломкой, лук измельчить. Положить подготовленные овощи в кастрюлю, влить воду (1,5 литра) и варить 5 минут.
2. Рыбу вымыть, выпотрошить, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю с кипящими овощами и варить на слабом огне 10 минут (не накрывать крышкой!).
3. Петрушку и пастернак вымыть, обсушить, измельчить и добавить в суп, положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.
4. Затем положить эстрагон и укроп, варить 2—3 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться примерно 10 минут.

Уха сборная

Время приготовления — 30 минут


  • Берем на 4—6 порций:

  • сиг — 500 г

  • треска — 300 г

  • лук репчатый — 1 шт.

  • картофель — 4 шт.

  • морковь — 1 шт.

  • петрушка — 1 пучок

  • лимон — 1 ломтик

  • шафран и имбирь — на кончике ножа

  • соль, перец, лавровый лист — по вкусу


Готовим:

1. Картофель, морковь, лук вымыть и очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь — тонкими кружками, лук измельчить.
2. В подсоленный кипяток (1,5 л) положить подготовленные овощи и варить на слабом огне 10 минут. Рыбу вымыть, выпотрошить и нарезать крупными кусками.
3. Рыбу положить в кастрюлю с овощами, поперчить, добавить шафран, имбирь и варить 10 минут (крышкой не накрывать). Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать.
4. За минуту до готовности положить в уху петрушку, ломтик лимона, лавровый лист. Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой, дать настояться 10—15 минут и подавать к столу.


Михаил Суворов




Posts from This Journal by “кулинария” Tag

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
lj_frank_bot
Aug. 3rd, 2019 07:36 am (UTC)
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
livejournal
Aug. 3rd, 2019 08:32 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
slavikap
Aug. 3rd, 2019 10:45 am (UTC)
Да нету его в топе! И в "другом" тоже я его не нашел...
( 3 comments — Leave a comment )

Profile

slavikap
Слава

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel