?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

источник: vokrugsveta.ru


Поговорку «На вкус и цвет товарищей нет» опровергают профессиональные дегустаторы. Именно вкус помогает им выстроить иерархию и найти «товарищей» — потребителей дегустируемых продуктов.




Лев Голицын

Князь Лев Голицын родился в 1845 году на территории современной Польши. Как отпрыску благородного рода ему прочили государственную карьеру и по достижении подходящего возраста отправили изучать право в Сорбонну. Однако во Франции князь интересовался не только законотворческой деятельностью, но и производством виноградных вин.
В 1878 году Голицын купил имение Новый Свет на Южном берегу Крыма и заложил там первые виноградники. Помимо интереса к винам, князем двигала идея: он считал, что, развив у простых людей вкус к виноградным напиткам, можно победить их тягу к водке. Поэтому продавалось вино из Нового Света необычайно дешево.
Французы называли Голицына «королем экспертов»: он легко мог определить не только сорт винограда, из которого сделано вино, и местность, где он выращен, но и год сбора. Говорят, однажды, пробуя вино из открытой бочки, князь Голицын отметил в нем привкус кожи, а старший винодел из имения Ливадия почувствовал нотку металла. Когда бочка опустела, на дне оказался ключ на кожаном ремешке.








Практикум: истина слепа

Слепые дегустации полезны тем, что тренируют рецепторы и позволяют запомнить особенности продукта. Попробуйте оценить свои рецепторы с помощью простого теста. Возьмите 10 различных фруктов и овощей. Из каждого в блендере приготовьте пюре (чтобы консистенция продукта не давала подсказки). Завяжите глаза и закройте нос, чтобы не ощущать аромат. Посчитайте, сколько видов овощей и фруктов определили правильно. Чтобы лучше понять, как запах влияет на восприятие вкуса, при повторной дегустации уже известных продуктов предварительно понюхайте уже знакомые по первой дегустации образцы и «перебейте запах» каким-нибудь сильно пахнущим продуктом, например клубникой.

Существуют дегустаторы разных продуктов, но чаще всего профессионалов приглашают оценить вино, чай, кофе или сигареты. Потому что именно в этих продуктах содержатся компоненты, искажающие восприятие вкуса. За способность различать вкусы помимо хеморецепторной системы отвечает и сознание человека. Это в 2001 году в ходе эксперимента показали ученые из Университета Бордо. Сомелье, участвующим в опыте, предложили оценить белое и красное вино. При этом во всех бокалах было одинаковое белое, но в некоторых — с добавленным пищевым красителем. Большинство испытуемых описывали подкрашенное вино, используя профессиональную терминологию и характеристики красного. Если мозг уже обманут, «переубедить» его практически невозможно.

Медосмотр: игры разума

Человек различает вкус с помощью рецепторов, расположенных в основном на языке, но также на нёбе и в гортани. Каждый рецептор состоит из 50–100 чувствительных клеток. Традиционно считалось, что они реагируют на четыре типа вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. В 1985 году наука признала еще один — мясной, или умами. Способность воспринимать вкусы определяется генетически и связана с количеством грибообразных сосочков на языке (проверяется с помощью синего пищевого красителя, который окрашивает именно их). Люди, относящиеся к «супертестерам» чувствуют горький и сладкий вкус сильнее, чем другие. К такому типу относится примерно четверть населения Земли. Еще около 50% имеют обычное восприятие, а примерно 25% — пониженное. Последним кажется безвкусным фенилкарбомид — вещество, которое большинством ощущается как горькое. Врач-невролог клиники «МедикСити» Владислав Новожилов отмечает, что пища с одним вкусом, но с разными запахами воспринимается по-разному. Вкусовые рецепторы реагируют на растворенные вещества, а обонятельные — на летучие. Но обонятельный анализатор может посылать нервные импульсы вкусовому, и тогда «настройки» последнего меняются. Поэтому некоторые запахи имеют способность усиливать восприятие вкуса. Например, есть вещество с миндальным ароматом — бензальдегид, снижающее порог распознавания сладкого вкуса. Кстати, самый известный усилитель вкуса с помощью запаха — чеснок.

Пьедестал: без перерыва на обед

Люди работают, чтобы пить и есть. Но некоторые зарабатывают тем, что пьют и едят



Мартин Ризе — обладатель редкой специальности. Он дегустатор... воды: умеет различать наличие в ней малейших посторонних вкусов — гнили или металла. Вместе с партнером он создал в США Академию отличной воды, где каждый желающий может научиться тестировать главное вещество планеты.



Бас де Грот всегда любил молоко и выпивал его до четырех литров в день. Он сделал это своей профессией: ездит по миру и тестирует молоко. По словам Баса, на вкус продукта влияет как порода коровы и ее рацион, так и особенности почвы, где животное пасется.



Ацуси Тамура, японский комик, получивший на родине специальность «овощного сомелье». Он помогает правильно выбирать и сочетать овощи и зелень. Ранее это занятие считалось женским. В Японии больше нескольких тысяч таких специалистов.


Фото: AP / EAST NEWS, REUTERS / PIX STREAM, ISTOCK, GUUS SCHOONEWILLE


Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2019






Recent Posts from This Journal

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.

Comments

( 3 comments — Leave a comment )
lj_frank_bot
Aug. 2nd, 2019 06:20 am (UTC)
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категориям: Еда, История.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
livejournal
Aug. 2nd, 2019 07:43 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
slavikap
Aug. 2nd, 2019 01:02 pm (UTC)
Не вижу я и этого поста в топе. Уже выкинули в "другое"?
( 3 comments — Leave a comment )

Profile

slavikap
Слава

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel