Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Categories:

СВЕРХЧЕЛОВЕК: НЕВЕРОЯТНЫЕ СПОСОБНОСТИ ЛУЧШИХ ДЕГУСТАТОРОВ МИРА

источник: vokrugsveta.ru


Поговорку «На вкус и цвет товарищей нет» опровергают профессиональные дегустаторы. Именно вкус помогает им выстроить иерархию и найти «товарищей» — потребителей дегустируемых продуктов.




Лев Голицын

Князь Лев Голицын родился в 1845 году на территории современной Польши. Как отпрыску благородного рода ему прочили государственную карьеру и по достижении подходящего возраста отправили изучать право в Сорбонну. Однако во Франции князь интересовался не только законотворческой деятельностью, но и производством виноградных вин.
В 1878 году Голицын купил имение Новый Свет на Южном берегу Крыма и заложил там первые виноградники. Помимо интереса к винам, князем двигала идея: он считал, что, развив у простых людей вкус к виноградным напиткам, можно победить их тягу к водке. Поэтому продавалось вино из Нового Света необычайно дешево.
Французы называли Голицына «королем экспертов»: он легко мог определить не только сорт винограда, из которого сделано вино, и местность, где он выращен, но и год сбора. Говорят, однажды, пробуя вино из открытой бочки, князь Голицын отметил в нем привкус кожи, а старший винодел из имения Ливадия почувствовал нотку металла. Когда бочка опустела, на дне оказался ключ на кожаном ремешке.








Практикум: истина слепа

Слепые дегустации полезны тем, что тренируют рецепторы и позволяют запомнить особенности продукта. Попробуйте оценить свои рецепторы с помощью простого теста. Возьмите 10 различных фруктов и овощей. Из каждого в блендере приготовьте пюре (чтобы консистенция продукта не давала подсказки). Завяжите глаза и закройте нос, чтобы не ощущать аромат. Посчитайте, сколько видов овощей и фруктов определили правильно. Чтобы лучше понять, как запах влияет на восприятие вкуса, при повторной дегустации уже известных продуктов предварительно понюхайте уже знакомые по первой дегустации образцы и «перебейте запах» каким-нибудь сильно пахнущим продуктом, например клубникой.

Существуют дегустаторы разных продуктов, но чаще всего профессионалов приглашают оценить вино, чай, кофе или сигареты. Потому что именно в этих продуктах содержатся компоненты, искажающие восприятие вкуса. За способность различать вкусы помимо хеморецепторной системы отвечает и сознание человека. Это в 2001 году в ходе эксперимента показали ученые из Университета Бордо. Сомелье, участвующим в опыте, предложили оценить белое и красное вино. При этом во всех бокалах было одинаковое белое, но в некоторых — с добавленным пищевым красителем. Большинство испытуемых описывали подкрашенное вино, используя профессиональную терминологию и характеристики красного. Если мозг уже обманут, «переубедить» его практически невозможно.

Медосмотр: игры разума

Человек различает вкус с помощью рецепторов, расположенных в основном на языке, но также на нёбе и в гортани. Каждый рецептор состоит из 50–100 чувствительных клеток. Традиционно считалось, что они реагируют на четыре типа вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. В 1985 году наука признала еще один — мясной, или умами. Способность воспринимать вкусы определяется генетически и связана с количеством грибообразных сосочков на языке (проверяется с помощью синего пищевого красителя, который окрашивает именно их). Люди, относящиеся к «супертестерам» чувствуют горький и сладкий вкус сильнее, чем другие. К такому типу относится примерно четверть населения Земли. Еще около 50% имеют обычное восприятие, а примерно 25% — пониженное. Последним кажется безвкусным фенилкарбомид — вещество, которое большинством ощущается как горькое. Врач-невролог клиники «МедикСити» Владислав Новожилов отмечает, что пища с одним вкусом, но с разными запахами воспринимается по-разному. Вкусовые рецепторы реагируют на растворенные вещества, а обонятельные — на летучие. Но обонятельный анализатор может посылать нервные импульсы вкусовому, и тогда «настройки» последнего меняются. Поэтому некоторые запахи имеют способность усиливать восприятие вкуса. Например, есть вещество с миндальным ароматом — бензальдегид, снижающее порог распознавания сладкого вкуса. Кстати, самый известный усилитель вкуса с помощью запаха — чеснок.

Пьедестал: без перерыва на обед

Люди работают, чтобы пить и есть. Но некоторые зарабатывают тем, что пьют и едят



Мартин Ризе — обладатель редкой специальности. Он дегустатор... воды: умеет различать наличие в ней малейших посторонних вкусов — гнили или металла. Вместе с партнером он создал в США Академию отличной воды, где каждый желающий может научиться тестировать главное вещество планеты.



Бас де Грот всегда любил молоко и выпивал его до четырех литров в день. Он сделал это своей профессией: ездит по миру и тестирует молоко. По словам Баса, на вкус продукта влияет как порода коровы и ее рацион, так и особенности почвы, где животное пасется.



Ацуси Тамура, японский комик, получивший на родине специальность «овощного сомелье». Он помогает правильно выбирать и сочетать овощи и зелень. Ранее это занятие считалось женским. В Японии больше нескольких тысяч таких специалистов.


Фото: AP / EAST NEWS, REUTERS / PIX STREAM, ISTOCK, GUUS SCHOONEWILLE


Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2019






Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo slavikap май 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments