Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Category:

Десятка лучших тайских блюд



My Thai Food



Этот пост - мое очередное признание в любви к тайской кухне.

Для меня тайская еда самая необычная, удивительная, разнообразная и вкусная из всех, что мне доводилось пробовать.

Я часто слышу что-то вроде "Не люблю тайскую еду, там же всё острое". И если первая часть не вызывает вопросов, вторая всегда ставила меня в тупик. Ээээ... Если вы не любите острое, зачем вы его заказываете?
Мало того, что в любом более-менее туристическом месте - а именно там обычно обретаются туристы - можно попросить сделать любое блюдо ноу спайси, так многие тайские блюда совершенно неострые по умолчанию. И хотя я люблю остренькое, для меня тайская кухня не про количество чили, а про ювелирный баланс остро-кисло-сладко-соленого-ароматного, который в разных своих вариациях присутствует в каждом тайском блюде, и это каждый раз невероятная симфония. А если прибавить сюда какое-то врожденное внимание тайцев к текстурам, цвету, сочетанию кремового, упругого и хрустящего и тот факт, что блюдо из любой макашницы будет выглядеть как в ресторане, то... сдаюсь, у меня закончились эпитеты, тем более я и так слишком увлеклась.

Я собрала десяток моих любимых тайских блюд, а чтобы немножко развенчать миф о запредельной остроте тайской кухни, я напишу, насколько каждое блюдо острое по моей импровизированной  и субъективной "шкале Сковилла". Пусть 0 будет полным отсутствием любого перца, кроме болгарского, 5 - примерно как перец халапеньо или острые крылышки из КФС, а 10 - это как если хорошенько разжевать маленький перчик чили, не хабанеро, конечно, а обычный тайский чили.

Никоим образом не претендую на звание гурмана или эксперта. Я не чураюсь заточить бургер
с картофаном в Макдаке, не прочь погрызть свежий огурец за компом, искренне не понимаю, что так все взъелись на майонез, и не считаю, что если слегка нарушить рецепт, то "это уже никакой не борщ!". Это не мешает мне наслаждаться тонкостями вкусовых ньюансов и быть в чем-то привередливой, у меня есть свои личные загоны и пунктики насчет еды, но я осознаю, что ключевое здесь - личные.
Я просто люблю поесть, а поесть тайской еды люблю вдвойне.

Итак, поехали.
_MG_1747.jpg






10. Fried yellow noodle. Острота - 0



Жареная желтая лапша. Я предпочитаю со свининой, но можно заказать с курицей или креветками. С кальмарами, наверное, тоже не откажутся пожарить, если попросите. Как всегда, в разных местах ее готовят по-разному. Дядечка, у которого эту лапшу я люблю больше всего, делает ее с листьями горчицы, морковью, яйцом, чесноком и каким-то соусом, который всё это соединяет и делает прекрасным. Блюдо на случай, когда хочется чего-нибудь понейтральнее, пообычнее. Что никак не умаляет его вкусовых достоинств.

_MG_2094.jpg


9. Stewed pork noodle soup. Острота - 0-4

Суп-лапша с тушеной свининой. Это блюдо я часто встречала в Бангкоке, у нас на Самуи оно тоже присутствует на фудкортах и всех вечерних рынках (а лучше всего его готовят у китайского храма Гуан Ю), думаю, в других регионах Таиланда оно тоже не редкость. Не уверена, насчет происхождения этого супа, есть в нем что-то китайское или, на худой конец, вьетнамское.
По умолчанию суп абсолютно не острый, но, на мой вкус, слишком сладкий. Это решается просто: везде, где готовят такую лапшу, имеются различные приправы и соусы, среди которых я выбираю перцы чили, маринованные в уксусе. Пара-тройка ложек такого снадобья, и мы получаем идеально сбалансированный кисло-сладко-острый бульон, который в сочетании с нежнейшей свининой, рисовой лапшой, соевыми ростками и прочими составляющими обеспечивает полноценный сеанс гастрономического блаженства.
_MG_5838.jpg

Кстати, про сахар

Я раньше была убеждена, что терпеть не могу, когда к мясу подмешивают что-то сладкое. Да-да, за обе щеки уплетала тайские блюда и верила, что не люблю сладкое мясо. Строго говоря, я и сейчас не люблю, например, курицу с ананасами или когда к мясу нальют какого-нибудь варенья или шоколада.

Во время путешествий по Таиланду я просто наслаждалась едой, не особенно вникая в тонкости приготовления. Когда же мы здесь поселились и освоили местный супермаркет, стало интересно приготовить дома то, что я так люблю в здешних едальнях. В гугле меня не забанили, но почему-то поначалу я предпочитала посмотреть, что у меня на тарелке, прикинуть, как это было сделано, и попытаться воспроизвести. Получалось похоже, но чего-то не хватало. Я снова заказывала это блюдо, пробовала и - бинго! Сахар! Здесь же дохренища сахара, как же я раньше не замечала)))

Мне кажется, дело в том, что европеоиды понимают сладкое слишком буквально. Например, остро-сладкий соус в типа азиатской лапшичной в Москве будет просто приторно сладким с еле уловимым намеком на остроту. В тайских же блюдах сахар присутствует почти всегда, но в большинстве случаев гармонично, незаметно и очень уместно.

Еще мне подумалось, что восприимчивость к вкусам не напрямую зависит от того, насколько пресную и постную еду вы едите. Возможно, внимание к тому, что на тарелке, играет более важную роль. Никто же не говорит любителям симфонических концертов, что у них просто притупились слуховые рецепторы и они уже неспособны воспринимать  простую дудочку. А если человеку такой концерт кажется унылой какофонией, говорят, что у него просто не натренирован слух, а не "да там столько инструментов понамешано, ничего и не разберешь".


8. Green curry. Острота 7-8

Тайские карри - одна из наиболее узнаваемых и значимых сторон тайской кухни. Они совсем не похожи на индийские, различаются по цветам и вкусу, и их ни с чем не спутаешь.
Зеленое карри - одно из моих любимых. Традиционно готовится с местными маленькими баклажанчиками, что вкусно, но однажды в Као Соке мне приготовили зеленое карри с бамбуковыми побегами, и теперь это мой любимый вариант. Это карри острое, яркое, восхитительно ароматное.
Если тайское блюдо не лапша, его принято употреблять с рисом, чем иногда можно пренебречь, но в случае зеленого, а также других острых карри, лучше этого не делать. Рис отлично разбавляет концентрированный, ядреный вкус и делает блюдо более существенным.
_MG_1004.jpg


7. Panang curry. Острота - 3-4

Это карри я распробовала относительно недавно, и в моем личном рейтинге оно даже потеснило зеленое. Главная его фишка - густой, обволакивающий ореховый вкус. Мне кажется, лучший выбор для тех, кто острое не любит, но тайские карри попробовать хочет.
Еще из неострых есть massaman curry, но к нему я пока равнодушна.
_MG_7104.jpg


Stir-fry

Еще одна неотъемлемая часть тайской кухни - stir-fry. Во многих меню упорно пишут stir fried - тайглиш, без него никак.

Мультитран переводит stir-fry как "стёр-фрай" или "блюдо, приготовленное путем быстрого обжаривания при постоянном помешивании" (голосую за англицизм), и это, наверное, самый популярный способ приготовления блюд не только в Таиланде, но и в соседних странах.
Вы знаете, что во многих тайских домах кухня расположена на улице? Так вот, я уверена, главная причина тому - стер-фрай. Потому что когда на огне раскаляется вок, в него наливается масло (и не надо жадничать), а затем кидаются овощи, мясо и соусы, - дым стоит коромыслом, а микроскопические масляные брызги разлетаются в радиусе трех метров и оседают на мебели жирной пленкой. Если же в вок отправить мелко нарезанный чили, все присутствующие начинают плакать и кашлять. Но оно того однозначно стоит! Такое приготовление занимает всего несколько минут, и овощи, не измученные долгим тушением, остаются почти свежими, их вкус раскрывается; лук - больше всего быстрая обжарка идет луку - сладковатый, хрустящий; мясо, нарезанное тонкими ломтиками, нежнейшее, ммм...

Существует огромное количество стёр-фраев, и практически каждый можно приготовить в любом из вариантов свинина/курица/говядина/креветки/морепродукты. Учитывая это, а также то, что никто не следует рецептам с фанатичной точностью, я не уверена, попробовала ли я хотя бы процентов десять от всего разнообразия.

Вот несколько моих любимых.


6. Pork with ginger stir-fry. Острота - 2-4

Свинина с имбирем. Здесь главное - молодой имбирь, нарезанный тонкой соломкой, острый перец, но не чили, а тот, что побольше - он дает совсем небольшую, мягкую остроту, и шаллот. Еще люблю, когда добавляют грибы, но и без них прекрасно. Это блюдо по понятным причинам вызывает у меня новогодние ассоциации.
_MG_3390.jpg


5. Beef in oyster sauce stir-fry. Острота - 0-1

Говядина в устричном соусе с овощами - больше всего я люблю со сладким перцем - и луком. Иногда сюда добавляют черный молотый перец, и мне это кажется уместным.
Вообще густой устричный соус - отличная штука. Можно взять любые овощи и мясо, кинуть на вок, полить устричным и соевым соусом и - вуаля! Вы умеете готовить. Главное, все время помешивать. Ну, и сахарку подбавить не надо стесняться.


_MG_3588.jpg
Тут мне, правда, подсунули свинину вместо говядины, но все равно было хорошо.

4. Minced pork stir-fry. Острота - 8-9

Этот стёр-фрай у меня на случай, когда хочется чего-нибудь простого, мясного и острого. Фарш, лук, стручковая фасоль, базилик (тот, что hot basil) и много измельченного чили, можно пасту чили - пальчики оближешь. Подается с рисом и зажаренным до хрустящей корочки яйцом.
_MG_0498.jpg


3. Tom Kha Gai. Острота - 1-2

Этот суп мало кого оставляет равнодушным. Если вам нравится вкус кокосового молока, скорее всего том кха придется вам по душе.
Поначалу я всегда заказывала и готовила его с креветками, так тоже можно и очень вкусно, но мои тайские ученики уверяли меня, что креветки - это для том яма, а том кха идеален с курицей. Ну какая курица, когда есть креветки, мысленно фыркала я, курицу я и в Москве поем. И только спустя время, когда креветки немного приелись, я распробовала и осознала - была не права. Всё-таки глупо спорить с тайцами в вопросах тайской кухни.
Пару раз в заведениях мне приносили том кха вообще без добавления чили, но такой вариант мне кажется просто молочным супом, довольно противным. Все-таки он должен быть чуть-чуть остреньким, самую малость, но эта малость меняет всё.
_MG_1366.jpg


2. Laab/Nam Tok. Острота - 7-8

Да простят меня педанты и истинные гурманы за то, что я так небрежно объединила эти два разных блюда в один пункт. Лааб - теплый острый мясной салат родом из Лаоса, и именно там я впервые его попробовала и влюбилась, нам ток - его тайский вариант, а отличаются они тем, что лааб готовится из фарша (свиного, говяжьего, куриного и т.д.), а нам ток - из стейка, приготовленного на гриле.
В остальном ингредиенты похожи: зеленый лук, шаллот, кориандр, мята, измельченные перчики чили и рыбный соус+сок лайма+сахар в такой пропорции, чтобы было... ну, не знаю, идеально. Как говорит хозяйка школы, где я работаю, вэли пёфект (very perfect). У меня, кстати, вэли пёфект редко получается - вечно то пересолю, то лаймового сока бухну вдвое больше нужного.
Ах да, главный ингредиент - измельченный обжаренный рис, который добавляет неповторимую текстуру и слегка ореховый привкус. А подается это произведение кулинарного искусства традиционно с клейким рисом, который полагается есть руками.
_MG_4368.jpg

_MG_4370.jpg


1. Том Ям Гунг. Острота - 7-8

Если весь мой предыдущий рейтинг весьма условен и все пункты меняются местами в зависимости от настроения, а так же могут разбавляться другими блюдами, мой номер один в тайской кухне неизменен и неоригинален - это том ям. Том ям для меня - это превосходная степень, совершенство в кулинарии, абсолютная магия и вкусовой оргазм.
У этого волшебного супа один недостаток: его умеют готовить только в Таиланде, и то не везде. Удивительно, но даже в соседних с Таиландом странах мне ни разу не принесли том ям, который имел хотя бы что-то общее с том ямом.  Исключением было одно единственное заведение на Филиппинах, но оно только подтвердило правило.

И я уже писала об этом, но повторюсь: том ям единственное блюдо, которое мне по-настоящему нравится готовить.
_MG_0317.jpg


Бонус: Hot Pot

Строго говоря, hot pot - это не блюдо, а способ провести время в приятной компании за вкусной едой, поэтому я не стала включать его в свою десятку избранных, но совсем не упомянуть о нем было бы упущением. Hot pot, что по-нашему означает "горячий горшок", - это конструкция, состоящая из жаровни и кастрюльки с островком. В жаровне угли, в кастрюльку наливается бульон, в который затем можно накидать любых ингредиентов на ваш вкус, а на островке раскладывается мясо, рыба, кальмары, грибы или мидии - всё, что вам хочется зажарить. В буфете всегда большой выбор мяса, овощей, трав, грибов, морепродуктов, соусов и других важных составляющих славной трапезы.
Hot Pot - это процесс и не терпит спешки, стоит выделить на него пару часов.


_MG_6279.jpg

_MG_6498.jpg

Конечно, не нужно идеализировать. Если в большинстве тайских ресторанов и забегаловок вкусно, это не значит, что вкусно везде.
И мне нравились далеко не все блюда, которые я пробовала. Самое смешное, что я не люблю пад тай. Это же почти то же самое, что любить итальянскую кухню и при этом не любить пасту. Том сам (салат из зеленой папайи) я тоже как-то не оценила, а это еще одно блюдо, о котором гиды рассказывают туристам. Вообще тут водится много гадости, которую местные уплетают на раз-два.
Что нисколько не мешает мне считать тайскую кухню любимой.

А у вас какая любимая еда? Какие у вас отношения с тайской едой? Я знаю, ко мне заходят люди, которые бывали, жили или живут в Таиланде - ребята, что вы скажете? Что любите, а что дрянь редкостная для вас? Может, я что-то упорно игнорирую в меню, а зря?


https://t-4-erti-k.livejournal.com/97422.html?media


Tags: кухни национальные
Subscribe

Posts from This Journal “кухни национальные” Tag

promo nemihail 11:00, yesterday 131
Buy for 60 tokens
Вы наверняка уже читали разоблачения по поводу рекордного выигрыша в 1 млрд рублей. Фото: Яндекс Картинки (Столото) Блогеры и СМИ пишут, что пенсионерка Надежда Бартош, которая выиграла тот самый миллиард рублей в лотерее «Столото», оказалась не обычной пенсионеркой из…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments