Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Categories:

Это блюдо просто как магнит притягивает всякие загадки и домыслы...


Солянка для селянки


Это блюдо просто как магнит притягивает всякие загадки и домыслы. Извечная путаница солянка/селянка породила немало фантастических версий о том, как дородные селянки готовили этот суп с сосисками и сметаной в отличие от худосочных барынь, предпочитавших осетрину.









Попробуем и мы разобраться с его прошлым. До нас этим занимались и другие авторы. Впрочем, с разным успехом. Вот, к примеру, В.Похлебкин в одном месте пишет, что «в XVII в. окончательно сложились все основные типы русских супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения, лимон и маслины». В другом легко переносит солянку вообще в XVI век: «старый термин — солянки, пишет он, - зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки».

К сожалению, нужно констатировать, что в данном случае чутье (а ни на чем другом эти утверждения и не основываются) подвело историка кулинарии. Никакого упоминания «солянки» в Домострое, конечно, нет. Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610-13). «Россол», «росольные блюда» - это есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».

Вот, к примеру, это что тоже про солянку?



Новгородская берестяная грамота (1340-1360 гг)

В общем, эта версия как-то не очень подтверждается документами и источниками. Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках – в XVIII веке.  И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.

Одним из первых в русской гастрономической литературе свою версию селянки дает автор помещик Николай Осипов:



Фрагмент из книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790

А вот, к примеру, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина:




И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, - отмечает словарь, - кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».



Солянка с осетриной и каперсами

Впрочем, солянка – этот как раз тот случай, что позволяет с усмешкой взглянуть на кулинарные источники. То есть, вроде бы в рецептах нет, а в жизни – пожалуйста. Знакомство с журналистикой начала XIX века позволяет сделать вывод о том, что солянка-суп вполне себе знакома русской аудитории. Вот, посмотрите. В описании парижской кухни русский журналист-переводчик в 1809 году отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже – прим.автора) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола». Понятно, что автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «солянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка вполне знакома русским читателям.

Но идут годы, и солянка/селянка все активнее превращается в суп. Московский кулинар Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:




А дальше в 1840-х годах солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую версию супа-солянки с огурцами и с рыжиками:

«Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом».

А уже во второй половине XIX века солянка, собственно, и приобретает знакомый нам вид. Даже словарь В.Даля в статье «Горячее» говорит о том, что это «общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы».



Что может быть вкуснее советской солянки с сосисками и маслинами?

Появляются ее затейливые, фантазийные версии – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более, что никакого «классического» рецепта этого супа просто не было.

Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка – яркий пример поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу великой русской кулинарии.

​*  *  *

Это еженедельная колонка Ольги Сюткиной на портале «Экспресс-газеты» eg.ru. Почитать их можно здесь.



https://p-syutkin.livejournal.com/484921.html?media


Tags: кулинария
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments