Брызги шампанского или день рождения любимого напитка

Историки разглядели упоминания об игристых винах еще у Вергилия и Гомера. Но виноделы ведут летопись шампанского с 1668 года, когда в винодельческие подвалы расположенного в провинции Шампань монастыря бенедиктов был назначен управляющим слепой монах Пьер Периньон. И кто бы сейчас помнил о рядовом уроженце города Сент-Менульд и воспитаннике монастыря Святого Вана в Вердене, если бы не его…  забывчивость. По легенде, монах запамятовал, что оставил в своей келье батарею бутылок с молодым вином, и однажды они выстрелили, распугав братию. Но благочестивый дом1 возглавил Оввильерские винные погреба в 30-летнем возрасте и еще не должен был страдать провалами в памяти. О «припасах к молитве» он вряд ли бы забыл, а вот не учесть перспективы брожения мог. В любом случае, от аббата монастыря ему тогда крепко досталось. Но тот  быстро сменил гнев на милость, когда продегустировал «взорвавшееся» вино. По преданию, дом Периньон пригласил братьев «попробовать вкус звезд». Ради такого напитка стоило столько лет молиться в самоотречении и выращивать лозу в поте лица своего.

С тех пор на производство шампанского шел весь собранный на монастырских плантациях виноград. Часть урожая пропадала из-за капризности технологии: беспокойное игристое вино то и дело с шумом срывало пробки и взрывало бутылки. Отлаживая процесс, Пьер Периньон открыл идеальное соотношение купажей (вин разного года производства и из разных сортов винограда) и нашел способ надежной закупорки бутылки корковой пробкой с фиксатором.

Совершенствование технологии требовало больших затрат и усилий, поэтому производство игристого вина монахи долго держали в строгом секрете, не разглашая тайну ни устно, ни письменно. И лишь в 1718 году обет молчания был нарушен. Технологию изготовления шампанского впервые раскрыл в печатной книге аббат Реймского собора Годино. А спустя десятилетие открылся первый завод по производству шампанского.

Виноделие во Франции традиционно считалось занятием для мужчин, но, к всеобщему удивлению, самый большой вклад в производство шампанского сделали женщины.

В 1805 году 27-летняя вдова винодела из Реймса Барб-Николь Понсардэн Клико бесстрашно взялась за продолжение дела покойного мужа Франсуа Клико и стала легендой в культуре производства игристого вина. Поначалу в успех молодой наследницы бизнеса не верил никто. В праве виноделия новой владелице Дома Клико коллеги отказывали лишь из предубеждения, что если в винный подвал заходит женщина, вино превращается в уксус. Напротив, марка «Вдова Клико» стала эталоном качества шампанского во всем мире.

В середине XIX столетия успешному примеру предшественницы последовала и другая вдова – мадам Поммери. А вскоре, в начале XX века, традицию подхватили еще две вдовы виноделов – мадам Болленже и мадам Редерер.

В России шампанское появилось, благодаря Петру I. Попробовав новый напиток во время путешествия по Европе в 1716 году, царь завел традицию откупоривать бутылки игристого вина по торжественным случаям. Но простым смертным шампанское в России оставалось недоступным, поскольку облагалось самой высокой пошлиной среди импортируемых вин.

А Екатерина II шампанское сделала недоступным вообще. Оно подпадало под предметы роскоши, запрещенные для ввоза в Россию указом от 1793 года.

Отменен запрет был лишь преемником трона Павлом I – после его указа шампанское стало завозиться в Россию снова. И при этом же императоре в стране стали выпускать игристое вино собственного производства.

Первое российское шампанское было изготовлено в 1799 году в училище виноделия, открытом под Судаком в имении петербургского академика Петра Симона Палласа. Естествоиспытатель и путешественник специализировался на изучении природы Крыма, а ценителем вин был в свободное от науки время. Выпустив первую партию отечественного шампанского, ученый не ставил задачу разбогатеть, а просто преследовал  цель утереть нос французам. Так Россия показала, что для нее нет ничего невозможного.

За опытами академика Палласа последовало открытие виноделен по производству шампанского в Алуште (на фирме московского купца Петриченко) и в окрестностях Судака, сходного по климатическим условиям с Шампанью. Не уступавшее оригинальному французскому шампанскому местное игристое вино «Ай-Даниль», например, выпускалось в крымском имении графа Михаила Воронцова – героя Отечественной войны 1812 года.

В 1814 году французы прислали в Петербург «на пробу» 12 тысяч бутылок шампанского от Дома Клико. И пока сановные особы услаждались «напитком богов», нашелся предприимчивый фальсификатор, решивший заработать на чужой славе.

Под Судаком шампанское выпускал иностранный негоциант Крич, с именем которого связан не успех отечественной марки, а громкий скандал. Недобросовестный делец стал разливать крымское вино в бутылки с этикеткой французского шампанского «Редерер». После разоблачения аферы в 1848 году царским указом фирму закрыли, а самого Крича по велению императора Николая I выдворили из страны.

А потом удар по производству российского шампанского нанесла Крымская война. В 1853-1856 годах захватившие Крым французы специально  вырубали виноградную лозу, громили винные погреба и оборудование, чтобы уничтожить конкурентов собственным виноделам. Игристое вино после этого не выпускалось в России почти 30 лет.

Новую эпоху «русского шампанского» открыл князь Лев Голицын. Большой фанат виноделия, Лев Сергеевич многократно возглавлял жюри дегустаторов во всем мире. В течение ряда лет он учился у виноделов Шампани и призывал к этому соотечественников. «Перенимайте иностранный опыт, но не раболепствуйте перед заграничным, - говорил князь. – У достойного человека и вино дорогое».

На собственном опыте Голицын доказал, что крымские игристые вина способны конкурировать с лучшими французскими. Купленное русским князем в 1878 году имение в Новом Свете стало образцовым винодельческим хозяйством с передовыми агротехнологиями. В 1896 году в «Удельном обществе» Голицына был новый завод шампанских вин в поселке Абрау-Дюрсо под Новороссийском, а позже – и завод «Новый Свет».

Наград международных конкурсов удостоились многие голицынские вина, но лучшим оказалось игристое вино тиражом 60 тысяч бутылок урожая 1899 года, презентовавшее Россию в Париже, на Всемирной выставке 1900 года. Победителя конкурса эксперты определяли методом анонимной дегустации, и впервые тогда лучший результат оказался не у всемирно известной французской фирмы. В калачный ряд знаменитых производителей шампанских вин – Дом Клико, Редерер, Поммери, Рюинар, Моэт – победно  ворвалось «Русское шампанское». Гран-при игристому вину завода «Новый Свет» судьи отдали единогласно.

Лев Голицын до революции не дожил (умер в 1915 году), но его заводы Советская власть сохранила и даже мечту винодела осуществила. А мечта у князя была такая, чтобы качественное вино и шампанское могли вытеснить дешевую водку. Именно в Стране Советов шампанское сделали общедоступным напитком. В начале 1920-х годов руководитель завода «Новый Свет» Антон Фролов-Багреев разработал и внедрил удешевляющий производство ускоренный метод шампанизации вин, сокращающий процесс брожения с трех лет до одного месяца. Его суть в том, что вино бродит не в бутылках, а в 500-декалитровых резервуарах (акратофорах), и на 25-27-е сутки реакцию останавливают холодом, разливая готовое игристое в бутылки. Революционная технология была удостоена Сталинской премии.

После войны акратофорный метод Фролова-Багреева усовершенствовал его ученик: профессор Г. Г. Агабальянц придумал непрерывный поточный способ шампанизации игристых вин в системе соединенных резервуаров.

Свыше 5000 изобретений и рационализаторских идей по технологии производства шампанского было подано за время существования СССР. Многие из них нашли применение на новых заводах, выпускавших доступное и качественное вино под брэндом «Советское шампанское». На авторитетных международных конкурсах советские игристые вина получили 230 медалей, 103 из которых – золотые.

За рубежом «Советское шампанское» продавалось под марками «Soviet sparkling vine» и «Sovjetische sekt», поскольку исключительное право на наименование «Шампанское» было закреплено Версальским договором еще после Первой мировой войны.

Официально шампанским можно называть только игристое, сделанное в Шампани из выращиваемых там же сортов винограда: белого (шардоне) или красного (пино менье или пино нуар). Подчеркивая изысканность вина, шампанское из шардоне называют blanc de blancs («белое из белого»), из красного винограда – blanc de noirs («белое из черного»). Виноград для шампанского принято собирать недозрелым, чтобы сахар в ягодах не портил легкость напитка. А чтобы сохранить «правильный» вкус ягод и пресечь желание виноделов увеличить производство в ущерб качеству, в Шампани запретили собирать с одного гектара более 13 тонн винограда.

И, конечно, никакой ускоренной технологии: изготавливаться оригинальное шампанское может лишь классическим методом вторичного брожения, с выдержкой в бутылках не менее 18 месяцев.

Чаще всего шампанское разливают в стандартную бутылку (750 мл), но премиум-классом считается бутылка магнум (1,5 л), в которой остается меньше кислорода. А в особых случаях для этого вина и бутылки выпускаются особые.

Специально для Уинстона Черчилля компания Pol Roger разливала шампанское в бутылку 0,6 л (имперская пинта). Это вино известному алкоголику-аристократу дворецкий подавал по утрам вместо кофе. Просыпался британский премьер-министр в 11.00 и сразу «заправлялся» игристым.

Кстати, вопреки утверждению, что «шампанское по утрам пьют либо аристократы, либо дегенераты», производители не считают предосудительным выпить бокал игристого за завтраком. Они лишь подсказывают, что утром лучше пить легкие сорта, в то время как днем допустимы более насыщенные, а вечером – «кюве».

* Автогонщик Дэн Гарни завел традицию принимать душ из шампанского. Это он первым полил присутствующих на церемонии награждения победителя гонки в 1960-х годах, и с тех пор обливание шампанским входит в обязательный ритуал чествования лидера соревнований.

* Давление в бутылке с шампанским – 6,3 кг на квадратный сантиметр, что втрое выше, чем в шине автомобильного колеса.

* Удерживающая пробку проволочная уздечка под названием «мюзле» не случайно имеет длину 52 см: такой длины был кусок проволоки, который вынула из корсажа платья Жозефина Клико, закупоривая бутылку своего имени. А до изобретательной вдовы пробку перевязывали бечевкой.

* Фольгой пробку шампанского изначально оборачивали для защиты от посягавших на вино крыс. Виноделам казалось, что это остановит жителей погребов от покушения на пробку. С тех пор самый узнаваемый элемент упаковки остался на бутылке как дань традиции.

* Пробка вылетает из бутылки шампанского со скоростью 40 км/ч на высоту до 12 метров. А максимальную скорость до 100 км/ч пробка шампанского продемонстрирует, если вылетит из бутылки, которую нагреть на солнце и взболтать.

* Правильный способ открыть шампанское – сделать это без выстрела. При осторожном обращении бутылка должна открыться со звуком «шепота» или «выдоха». Для этого надо наклонить ее под углом 45 градусов, а пробку придерживать рукой. Плавный «выдох» получится, если прокручивать не пробку, а бутылку. Подтверждением качества игристого является легкий дымок при открытии.

* Скол на бутылочном горлышке не означает брак. Игристые вина, шампанизированные классическим методом в бутылке, проходят процедуру дегоржажа. При снятии скобы с временной пробки для сброса осадка горлышко и может получить механическое повреждение, свидетельствующее о естественном методе брожения.

* Шампанское нужно подавать охлажденным до 9-12 градусов. Более теплое или более прохладное вино не раскроет всей полноты своего вкуса и аромата.

* С десертом и шоколадом можно сочетать лишь сладкое и полусладкое шампанское, а полусухое и брют лучше закусывать твердым сыром. Белый брют гармонирует с белым мясом, черной икрой и морепродуктами, розовый – с уткой, ягненком и телятиной, а красный – с говядиной.

* Несмотря на то, что шампанское считается «женским» вином, его ценителями были незаурядные мужчины: Пушкин, Петр 1, Людовик XIV, Эйзенхауэр, Хрущев, Флеминг и др.

* Микробиолог Луи Пастер считал шампанское самым полезным из алкогольных напитков.





Читайте также по теме: