1. Полезная и вредная плесень — в чем отличие?
Как говорят специалисты, разница между благородной и опасной плесенью на продуктах примерно такая же, как между белым грибом и поганкой. Так чем же они все-таки отличаются?
Благородная плесень:
разновидности полезных грибковых культур Penicillium, Botrytis cinerea, которые придают вкус сырам, салями, вину и другим продуктам;
рост плесени контролируется специально заданными параметрами;
отработанная технология производства;
польза для здоровья: эти виды плесени нормализуют работу кишечника и снижают риск развития сердечно-сосудистых патологий, являются естественными консервантами для продуктов.
Опасная плесень:
разновидности плесневых грибков, которые имеют разную степень воздействия на организм — от аллергических реакций до опасных отравлений;
невозможно оценить на глаз степень опасности;
практически вся плесень, которая появилась на продуктах вне условий специального производства, то есть в бытовых условиях.
Благородная плесень: 5 известных продуктов
Некоторые продукты благодаря плесени становятся только лучше. Плесневые грибки помогают им созреть, раскрывают их вкус и добавляют ему изюминку.
2. Сыры с плесенью
Для таких сыров характерны 3 вида плесени — голубая, белая и красная. Голубую плесень транспортируют внутрь сыра для созревания, а белая и красная при определенных условиях должны вырасти на поверхности продукта.
Следует учитывать, что плесень, спонтанно появившаяся на сырах твердых сортов, может быть опасной. К тому же при неправильном хранении даже на изначально плесневелом продукте может вырасти посторонняя опасная плесень.
Польза: такие сыры богаты протеинами, фосфором, аминокислотами, а содержащийся в сыре кальций лучше усваивается благодаря плесени.
С осторожностью следует употреблять сыр с плесенью детям, беременным женщинам (он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод) и людям, имеющим проблемы с ЖКТ.
3. Соевый соус
Брожение соевых бобов при изготовлении соуса происходит под воздействием грибков рода Aspergillus fumigatus. В древности у европейцев, которые хотели приготовить такой соус, ничего не выходило именно из-за непонимания роли этого грибка в азиатской рецептуре.
Польза: богат аминокислотами, минералами.
Детям до 5 лет и беременным женщинам следует употреблять этот соус с осторожностью: он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод.
4. Салями
Плесень, которая покрывает салями, выполняет сразу несколько функций: придает колбасе своеобразный вкус, помогает сохранить вес продукта (мясо высушивается не так быстро), выступает в качестве природного консерванта и свидетельствует о том, что колбаса прошла весь процесс созревания успешно.
Польза: натуральные составляющие.
5. Вино
Токайские вина и некоторые дорогие сорта французских вин делают из винограда с серой плесенью. Как говорят виноделы, «благородная гниль дает благородство вину». Плесень помогает винограду избавиться от лишней влаги и повысить концентрацию сахара и кислоты. Это обязательное условие для производства благородных сладких вин.
6. Лимонная кислота
Лимонная кислота, которую мы покупаем в супермаркетах, не имеет никакого отношения к лимонам. Ее изготавливают с помощью черной плесени (Aspergillus niger). Плесень «кормят» глюкозой и сахарозой, и она производит кислоту.
7. Продукты с плесенью: спасти или выбросить?
Не стоит проверять на себе степень токсичности плесени, которую вы обнаружили на продуктах: есть риск получить аллергическую реакцию или серьезно отравиться.
Но все-таки, какие продукты с плесенью еще можно спасти, а от каких лучше поскорее избавиться?
Следует выбросить:
Обязательно нужно выбрасывать продукты с относительно мягкой, влажной консистенцией, в которой плесень чувствует себя хорошо и развивается быстро. Если вы обнаружили небольшой чистый участок на заплесневелом продукте, скорее всего, еще пока незаметный глазу мицелий уже поразил его полностью.
Сюда отнесем:
мясные продукты (колбаса, сосиски, бекон, ветчина, любое приготовленное мясо);
молочные продукты (йогурт, творог, сметана, сырные нарезки и тертый сыр);
мягкие сыры с плесенью. Обычно посторонняя плесень внешне отличается от «родной». Если вы заметили такое соседство, знайте — оно опасно;
приготовленные блюда (запеканки, салаты, макароны);
мягкие фрукты, овощи, ягоды;
варенье;
хлеб.
Можно спасти:
По твердым поверхностям плесень распространяется не так быстро, и зараженную часть продукта можно отрезать.
Сюда отнесем:
твердые сыры: с пармезана или чеддера лучше убрать плесень вместе с сантиметровым слоем сыра, затем нужно тщательно вымыть нож, чтобы не занести мицелий в оставшуюся часть продукта, и завернуть сыр в новую пленку или бумагу;
твердые овощи и фрукты: плесени трудно справиться с морковью или капустой, поэтому, срезав верхний слой, можно использовать эти овощи;
сыровяленое мясо и колбасы: плесень, появившаяся на поверхности таких продуктов, не опасна для внутреннего слоя мяса, но в пищу ее, конечно же, употреблять нельзя.
8. Осторожно, может быть ядовито!
Существуют продукты, в которых с большей вероятностью, чем в других, могут развиваться самые ядовитые виды плесени.
Поэтому с большой осторожностью нужно относиться к испорченным яблокам (особенно к яблочному соку) и орехам (особенно к арахису). Плесень может прятаться даже в здоровых на вид орехах, потому что консистенция арахиса на самом деле не такая уж и твердая за счет содержания растительных жиров.
А вам часто приходится сталкиваться с плесенью на продуктах? Как вы поступаете в таких случаях?
источник: daypic.ru
Journal information