Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Category:

Голубец – фальшивый голубь?

Одно из самых уютных и домашних блюд — голубцы. У них, кстати, есть масса вариаций в разных кухнях мира — но общая идея остаётся неизменной: начинка, завёрнутая в листья. Внутри, кстати, может быть и не фарш! Правда ли, что в самом начале голубцы делали из голубей? Как они появились в России? И почему, в конце концов, кому-то пришло в голову заворачивать мясо в листья?







А ещё программа НТВ «Еда живая и мертвая» с ведущим Сергеем Малоземовым разобралась, стоит ли покупать голубцы в магазине и, что туда вообще кладут. Мы же с Ольгой Сюткиной постарались внести ясность в российское прошлое этого блюда.

"Когда слышишь слово «голубец», - говорит Сергей, - неизбежно возникает ассоциация со всем известной птицей. Случайно ли это?"




- Во Франции голубиное мясо использовали всегда, - рассказывает шеф-повар подмосковного ресторана La Colline Жером Кустийас. - Раньше оно было довольно популярным. Из-за своей, скажем так, доступности. Мне кажется раньше филе птицы часто не измельчали, а готовили целиком. А потом голубиное мясо превратилось в элемент высокой кухни.
'




Шеф-повар из ресторана на Рублевке, вдохновившись старинными рецептами, готовит голубиное мясо в савойской капусте. Добавляет к фаршу из голубятины сало, утиную печенку фуа-гра, фисташки, черные лисички, масло, перец и соль. Дальше все это перемешивает и заворачивает в бланшированные листья савойской капусты. Овощная оболочка поможет не пересушить голубиное мясо.



- Вам это ничего не напоминает, - спрашивает ведущий Малоземов. – По легенде именно так родилось то блюдо, которое мы сейчас называем голубцами. В домах русской знати, любившей все французское, готовили голубиное мясо, заворачивая его в капустные листья. Ну, а потом кто-то решил упростить и удешевить рецепт и положил внутрь просто фарш. Да, если верить легенде голубец – это фальшивый голубь.

- Голубя, конечно жалко, но вкусно невероятно Еще бы! Фуа-гра с черной лисичкой.




Профессиональные историки кухни Павел и Ольга Сюткины в сказку о голубе, честно говоря, не верят. Со старинными кулинарными книгами в руках они доказывают: блюдо это пришло к нам сразу с фаршем внутри. Откуда-то из-за рубежа, скорее всего, из Восточной Европы. Причем было это не так давно. Впервые голубцы упоминаются в 1842 году в сочинении Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки».

- Идея упаковать мясной фарш в овощи или листья традиционна для многих народов, - говорит Ольга Сюткина. – Мясо упаковывают даже в пальмовые листья, в цветы кабачков. В баклажаны, перцы, помидоры. У нас в свое время прижилась традиция фаршировать капусту.




Еще до появления голубцов в нынешнем виде, в России было блюдо отдаленно их напоминающее. В ресторане русской мещанской кухни XIX века «Московская кухмистерская» Ольга Сюткина показывает, как в старину брали вареные кочаны капусты и начиняли их телячьим фаршем, яйцом и луком. А потом запекали в печке.

Дело ясное, что дело темное. Но не исключено, что прародителем наших голубцов является долма – фарш, завернутый в виноградные листья. Они были выбраны, по одной из версий, из-за своих бактерицидных свойств. Попросту говоря в виноградных листьях мясо дольше сохраняет свою свежесть и безопасность. Мы провели эксперимент. Оставили на двое суток просто кусок вареного фарша, голубец и долму. Первые два образца через пару дней безнадежно испортились. Соответствующе пахли, на фарше даже выросла плесень. А вот с долмой, действительно, как будто ничего не произошло. Виноградные листья хороши со всех сторон. И заворачивать в них удобно, и свежесть они сохраняют. И кисленький вкус приятный.




В Ереване есть даже рестораны, где подают одну только долму. По-армянски, кстати говоря, черед «т» - толма. Шеф-повар Сусанна Геворкян открывает секреты мастерства. Листья собирают только дважды в год – в конце мая и июля. Именно в это время они не слишком жесткие. Их заворачивают в целлофановые пакеты и кладут в морозилку. Есть и современный рецепт долмы. Сусанна заворачивает фарш со специями в тонкие ломтики говяжьей корейки. И только потом – в виноградные листья.







Ну, а вообще, в одной только Армении насчитывается около 70 разновидностей долмы. На Кавказе в каждом регионе свой рецепт.

- Есть люди, которые заворачивают в листья фасоли, малины, - говорит Седрах Мамулян, глава Организации по сохранению кулинарных традиций Армении. – Ванская толма из западной Армении делается в цветке тыквы.

Постная долма родом из IX века. Ее рецепт сохранили выходцы из Армении, живущие сейчас на территории Румынии. Они, кстати, заменили недоступные на новом месте виноградные листья на капустные. И заворачивают в них обжаренные с луком грибы. Дальше эта – то ли еще долма, то ли уже голубцы – плотно укладывается в глиняную посуду, прижимается грузом и, не торопясь, готовится в духовке или печке.




Еще один родственник наших голубцов – сербская сарма. Ее особенность в том, что начинка заворачивается не в свежую, а в квашеную капусту. Повар московского ресторана сербской кухни Милош Маркович обжаривает лук, добавляет к нему корень сельдерея, морковь, черный перец, лавровый лист и свежий чеснок. Дальше в кастрюлю отправляется свиной фарш, специи и в финале – свежая петрушка. Капустные листы фаршируются начинкой. Затем в кастрюлю добавляется растительное масло и дно выкладывается листьями квашеной капусты. А уже на нее – чтобы не подгорело, - укладываются голубцы-сарма.




Сверху они снова закрываются листьями квашеной капусты и засыпаются остатками специй. Чтобы блюдо выдержало долгое тушение (около 4 часов) нужно добавить немного воды и подсолнечное масло. Вкус получается очень насыщенным.




В листья мягкой квашеной капусты заворачивать фарш гораздо легче. Впрочем, и для российского рецепта есть свои хитрости. Шеф-повар Сергей Кузнецов протестировал четыре популярных метода.

- Один из способов подготовки капустного листа для голубцов, - говорит он, - это запечь его в духовке.

Сергей заворачивает кочан в промасленную фольгу с добавленным туда тимьяном. И ставит в духовку на 40 минут при температуре 170 градусов.




Следующий способ – варка. Каждый капустный лист держат в кипящей воде около 3-4 минут до потери ломкости.




Такого же эффекта некоторые пробуют добиться с помощью микроволновки. Всего за две минуты.




А еще капусту можно обернуть пищевой пленкой и убрать на ночь в морозилку. Оттаявшие листы получаются тоже довольно мягкими. Даже лучше, чем из микроволновки или вареные.




Но первое место в нашем опыте занял все-таки способ с запеканием. Он хоть и долгий, зато заворачивать потом легко. И главное вкус. Там ведь были добавлены травы, и соки из самой капусты никуда не уходили. Вкус получается с ароматом печености.

Предпоследний вопрос. А что про голубцы и их родственников скажут доктора? Для начала мы замерили уровень витамина С в оболочке из капустных листьев. Увы, это вещество очень нестойкое. И при тушении его концентрация упала в 22 раза по сравнению со свежей капустой.




Но диетологи призывают не расстраиваться. В листьях все равно остается полезная клетчатка и другие вещества со знаком «плюс». Так что при соблюдении определенных условий тем, кого волнуют здоровье и фигура, голубцы есть можно. Вместо белого риса можно использовать бурый, коричневый или вообще другие крупы. Мясо стоит выбирать нежирных сортов. А приправлять блюдо можно не обязательно калорийной сметаной. Некоторые тушат голубцы в томатном или гранатовом соке.




И последний вопрос: стоит ли покупать голубцы готовыми в магазинах? Вместе с зав.кафедрой технологий продуктов питания Московского государственного университета технологий и управления Ольгой Бредихиной мы разобрали самые популярные варианты. Например, из обычной кулинарии:

- Чувствуется жесткость капусты, с трудом режется. Смущает цвет фарша – розовый. Что свидетельствует о недостаточном приготовлении блюда. Или о том, что фарш был недостаточно хорошего качества.

Еще один образец – замороженный полуфабрикат из супермаркета:




- Такое впечатление, что здесь один разваренный рис. Мясо практически не проглядывается. «Мажущаяся» консистенция начинки свидетельствует о том, что эти голубцы были неоднократно разморожены.

Продаются голубцы и в виде консервов. К ним, кстати, оказалось меньше всего претензий по части качества. Не порадовал только внешний вид.

- Видно, что голубцы бесформенные. Скорее всего это говорит о том, что это стерилизованный продукт. И при приготовлении они просто потеряли свою форму. Я бы отдала предпочтение консервированным голубцам, так как здесь запах соответствует отварному мясу.




Итак, выводы программы «Еда живая и мертвая»:

- Голубцы – очень интересное блюдо с кучей вкуснейших родственных вариантов из разных стран. Голубцы, несомненно, заслуживают того, чтобы их готовить.  Желательно самому и непременно с любовью.


источник: p-syutkin.livejournal.com


Tags: кулинария
Subscribe

Posts from This Journal “кулинария” Tag

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments