Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Categories:

ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ | DEFFI_ART_CAFE

Оригинал взят у olga_deffi в ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ | DEFFI_ART_CAFE


Дорогие, у меня тут эпический пост созрел, внимание! Считается, что приготовить яйца по-шотландски довольно просто – отварить всмятку, облепить фаршем, запанировать и все дела. А можно и вообще в магазине купить, ага. Но вот почему-то тогда мой любимый Хестон Блюменталь уделил в свое время этому блюду особое внимание, не говоря уже о традиционных британских шефах. А потому, что простота эта более чем обманчива. В современной кулинарии сложились четко определенные критерии правильного яйца по-шотландски, которые и отличают идеальный продукт от того, что продается в магазине со сроком хранения 2-3 недели. Среди миллиона мелких нюансов, где мнения шефов разнятся, основными критериями все же можно определить следующие три - кремовый желток, легкий эмульсионный фарш (как в качественных сырых колбасках) и пушистая хрустящая панировка. И если с последним пунктом все более или менее понятно, то вопросы по поводу соусного желтка, нежной мясной эмульсии и, главное, формовки одного в другое остаются...

Я вот и раньше эпизодически готовила для дома для семьи эти хрустящие и одновременно нежные яйца, но чтоб добиться точного и предсказуемого результата этой эпизодичности оказалось совершенно недостаточно. Поверьте! Мне пришлось потратить немало времени и продуктов, изучить разномастную матчасть (да-да, единства нет даже среди шефов), прежде, чем я осталась удовлетворена стабильностью результата. А уж сколько и чего улетело в мусорное ведро, даже не буду вспоминать.

Но вот сегодня я таки готова предложить вам технологию, которая полностью устроила меня., её я демонстрировала на МК "Английский мясной клуб". Кстати, я сознательно не пишу о происхождении яиц по-шотландски, о предполагаемом авторстве и возможных вариациях, это все вам радостно сообщит Гугл, а мы давайте уже перейдем к делу, ибо прелюдия затянулась...

Итак, на 4 яйца по-шотландки на понадобится:

- яйца С2 – 4 шт.,

Для эмульсионного фарша:

- говядина постная (например, голова и хвост вырезки) - 350 г,

- луковица средняя,

- чеснок – 2 зубка,

- горчица – 1 ст.л.,

- сливки – 1-2 ст.л.

- крахмал – 1 ст.л. б/горки

- соль – 1,5%

- перец – по вкусу.

Для панировки – мука, яйцо, панировочные сухари (панко).

Для фритюра - масло рафинированное, максимально нейтральное – 300-400 мл.

Приготовление.

1. Сварить яйца всмятку. Вскипятить воду, с помощью ложки погрузить в нее яйца комнатной (!) температуры. Варить 4 или 4,5, или 5 минут – лучше сделать тест, ибо каждая партия яиц разная, да и вкусы у всех разные.

2. Как только время варки истекло, переложить в холодную воду со льдом на 15 минут.

3. С помощью любой ложки «обстучать» всю поверхность скорлупы до мелкого кракелюра и очень аккуратно почистить, особенно, если вы предпочитаете наименьшее время приготовления.

4. Приготовить мясную эмульсию. Все ингредиенты измельчить в куттере 5 минут до образования однородной клейкой эмульсии, так мясной слой будет максимально нежным. Если нет куттера. Сначала пробейте смесь в комбайне или пропустите через мелкую решетку мясорубки, а потом малыми порциями при помощи погружного блендера доведите фарш до консистенции эмульсии. В противном случае оболочка мяса будет пористой и грубой текстуры...

5. Сформировать мясную «обертку»:

- отрезать 30-35 см пищевой пленки, визуально поделить ее на 2 части и в центр одной части выложить примерно столовую ложку с горкой эмульсии (это типа размер мяча для гольфа, по мнению британцев),

- накрыть свободным краем пленки, распределить пальцами фарш в лепешку,

- прокатать скалкой до толщины 5-7 мм в центре и 2-3 мм по краям,

- яйцо обвалять в муке, выложить в центр мясной лепешки,

- сомкнуть противоположные края пленки, перенести конструкцию в ладонь одной руки, а другой аккуратно и плотно накладывать мясо на яйцо через пленку, чтоб в итоге получить шарик без складок и пустот…

- сразу обвалять в муке и выложить на подпыленную доску,

- повторить манипуляцию со всеми яйцами.

6. Разогреть нейтральное рафинированное масло до Т=190С

7. Сделать панировку. Взбить вилкой яйцо в большой глубокой миске. Во вторую миску насыпать панировочные сухари, в третью муку. Яйца, которые мы уже обваляли в муке, опустить во взбитое яйцо, потом в муку, снова в яйцо и в финале в сухари. Сухари хорошо прижать и окончательно сформировать шарики...

8. Готовить во фритюре 60-90 секунд (190С). Вынуть шумовкой и выложить на бумажные полотенца на 1-2 минуты. Сразу подавать.

Вот тут важный момент, который я поняла уже после. Есть сухари панко сушёные, а есть поджаренные. Ну как орехи. Я билась именно с сушёными, которые на стадии фритюра никак не хотели золотиться и через 2 минуты давали трещину. А вот если эти сухари подсушить минут 15 до легкого колера на 150 С, то эффект будет максимально золотистый даже через 1 минуту нахождения во фритюре.

Ну и в качестве эпилога. Мне очень понравилась идея подачи яиц по-шотландски на английском садовом салате, ибо овощи, зелень и кислота очень дружелюбны к таким эпическим протеинам...

Приятного аппетита!

__________



Tags: кулинария
Subscribe

Posts from This Journal “кулинария” Tag

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments