Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Categories:

О чукотском блюде копальхен - из Юрия Рытхэу...

Оригинал взят у 3d_shka в О чукотском блюде копальхен - из Юрия Рытхэу...
Автор - adpilot. Это цитата этого сообщения

О чукотском блюде копальхен - из Юрия Рытхэу...


23 (700x438, 402Kb)
Не так давно мне попался на глаза пост из журнала детской писательницы Дины Сабитовой, в котором она пишет о копальхене, национальном блюде северных народов. От поста возникло неприятное ощущение. Снобизм и высокомерие, сквозящие в ремарках в скобках украшают комментарии в духе "спасибо, сегодня можно не ужинать". В общем, юмор на уровне шуток про ивритские слова "зхуёт" и "муд'аг".

На пост этот я обратила внимание, т.к. много читаю произведения Юрия Рытхэу, который замечательно пишет о Чукотке - и в том числе о тех обычаях, которые с удовольствием смакуются в посте. Только он пишет с уважением, бережно относится к культуре своего народа. Я уверена, что напиши он о какой-нибудь традиции татарского народа, которая тоже может показаться кому-нибудь дикой, он бы сделал это не так, как автор поста.



Я хочу процитировать здесь два отрывка о копальхене из его последней книги "Дорожный лексикон". Не лишним будет отметить, что Юрий Сергеевич Рытхэу прожил много лет в Ленинграде, много раз бывал в Америке, где работал, и в Европе, где широко издавались его книги после перестройки. То есть с кухнями разных народов он был знаком не в теории, обедал и в дорогих ресторанах, и на правительственных приемах в разных странах. Ел, в общем, разную еду, отлично приготовленную. Это к тому, что он не тот человек, который слаще морковки ничего не пробовал.

И мне хочется, чтобы наряду с текстами разного уровня культуры в Интернете был бы и текст того человека, который на этой еде вырос, а не прочитал про нее в Википедии и решил поиздеваться над отсталыми народами.

Итак, отрывок из эссе "Морж"

"...Осеннего лежбищного моржа разделывали несколько иначе, нежели весеннего и летнего. Оставляли на кусках кожу вместе со слоем жира и мяса. Так называемый копальхен. В произведениях тангитанских литераторов и журналистов часто с отвращением описывается специфический запах копальхена. Он и впрямь бьет непривычного человека наповал.

Копальхен готовится следующим образом. Кожу вместе с мясом и жиром сворачивают в своеобразный рулет. Иногда внутрь добавляют куски печени, почек. Получается нечто вроде пакета, сшитого сырым ремнем, вырезанным из той же кожи, что и весь копальхен. Вес этого шмата килограммов тридцать-сорок. По-чукотски это изделие называется кымгыт. Эти кымгыты зарывают в землю, в слой вечной мерзлоты или перевозят в селение, где каждая семья имела свой собственный увэран, мясное хранилище. Оно неглубокое. В нем копальхен доходит до своей кондиции и набирает тот аромат и запах, который так ненавистен тангитанам. Каждая семья готовит столько кымгытов, сколько ей понадобится на долгую зиму. Ведь копальхен служит основной пищей не только человеку, но и собакам. Из одного и того же кымгыта рубятся куски и для семьи, и для упряжки.



Обычно на завтрак мы получали по куску мерзлого копальхена, тонко нарезанного пекулем - специальным женским ножом, и этой еды нам хватало, чтобы не чувствовать голода на протяжении зимнего дня, на морозном воздухе.

Отправляясь в путешествие, каюр клал на нарту часть кымгыта, а если предстоял долгий путь, то и целый кымгыт, и этого запаса ему и его собакам хватало надолго.

Я хорошо помню, как кормил собак после долгого пути. Посаженные на цепь псы терпеливо ожидали угощения, нервно позевывая и иногда испуская короткий вопль.

Я открывал крышку подземного хранилища увэрана, которая представляла собой обычно китовую лопатку. На меня словно резким ударом устремлялся запертый в тесном пространстве аромат копальхена.

Я доставал кымгыт и вооружался топором с остро отточенным лезвием. Сначала я разрубал круглый ком замерзшего копальхена посередине, а потом уже рубил большие круглые ломти. Зимний, пролежавший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе представлял собой весьма аппетитное зрелище: снаружи шел слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвердевшего, а потом уже розовое мясо с прожилками нутряного сала.

Все эти слои отделялись друг от друга зелеными прокладками острой, необыкновенно острой плесени, напоминающей вкус хорошего рокфора. Слюнки текли от такого зрелища, и, не удержавшись, я отрубал себе тонкий, толщиной с полоску бекона для яичницы, слой копальхена и клал в рот. Собаки с завистью смотрели на меня и глухо ворчали, как бы напоминая о том, что копальхен, главным образом, полагается им, а не мне.

Я разрубал на плотном снегу или на куске дерева порции копальхена размером с мой кулак, и начинал бросать их в разверстые собачьи пасти. Собаки никогда не отбирали корм друг у друга и не устраивали драки, если кому-то из них казалось, что ее обделили. Так, кормя собак, я достаточно наедался копальхена, который потом запивал в яранге большой кружкой крепко заваренного чая.

Зимой копальхен был основной едой. Он подавался на завтрак, в дневное время, вечером, когда не было свежего нерпичьего мяса. Если в увэране находилось несколько кымгытов - человек чувствовал себя уверенно, крепко стоял на земле и знал, что ему уже ничего не страшно, если даже зимняя охота на нерпу или белого медведя будет безуспешной несколько недель, а то и месяцев.

Можно уверенно сказать, что я вырос на копальхене".


И второй отрывок, из эссе "Трапеза":

"...С первыми морозами в нашем меню появлялся копальхен - основное блюдо приморского жителя. Тогда не существовало способов измерения калорийности нашей доморощенной еды. Но совершенно очевидно, что копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил. К копальхену непременно добавлялся небольшой шматок квашеной зелени юнэв - концентрата листьев тундрового растения родиолы розовой.

Этот копальхен употреблялся в пищу всю зиму.

Готовили его впрок, забивая моржей на лежбище в пору поздней осени, накануне прихода к берегу дрейфующих льдов. С моржа большими кусками снималась кожа вместе со слоем жира и мяса. Этот пласт закатывался в своеобразный рулет и сшивался из той же кожи ремнем. Иногда внутрь клались куски печени, сердца и почек. Этот «колобок» шарообразной формы закладывался в специальное мясохранилище, в слой вечной мерзлоты. Там он хранился всю зиму. Настоящий, хорошо выдержанный копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью."


Оригинал взят у feruza в копальхен

В жж у френда lisush прочитала про копальхен. Деликатесное блюдо чукчей, ненцев, эвенков и других северных народов.
Копальхен из оленя делается так (я погуглила).
Записывайте рецепт.
Берется олень и несколько дней выдерживается голодным. Чтоб он эээ... прочистил кишечник и был такой свеженький.
(вам уже интересно, правда?)
Потом оленя надо задушить (не спрашивайте )
Потом его кладут в болото, присыпают торфом, камнями - чтоб не всплывал.
Олень оставляется на несколько месяцев (вы жалуетесь, что приготовление обеда занимает у вас много времени?

Потом его достают и наслаждаются. Или не достают, пусть лежит, чо ему...
Увы, нам с вами вряд ли придется попробовать это прекрасное блюдо.
Во-первых, оно пахнет. А во-вторых, этим надо питаться с детства.
Ибо в нем содержится такое количество трупного яда, что мы с непривычки просто помрем, судороги, кома, привет.

Я читала, что это были не просто консервы, а своеобразная жертва богам - старого, но жирного вожака стада превращали в копальхен (бульк-бульк), чтоб знать, где олешек притоплен - ставили шест из лиственницы и привязывали к нему яркую тряпочку. В советские годы - пионерский галстук.

Эскимосы так заквашивают птичек и целых китов.

Да, копальхен сервируется весьма затейливо. Он замораживается, режется ломтиками, макается в соль и заедается свежими легкими только что забитого оленя.
Ням-ням...

ссылка

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Tags: кухни народов мира
Subscribe

Posts from This Journal “кухни народов мира” Tag

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments