Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Category:

В СССР было много гениальной гастрономии

Оригинал взят у p_syutkin в В СССР было много гениальной гастрономии
У советских ресторанов была не лучшая репутация: кухня и обслуживание часто становились мишенью для сатиры. Однако, многое зависело от повара, от отношений внутри коллектива. «Совесть — лучший контролер», и, если подходили разумно, не алчно, не хищнически, можно было и марку держать, и домой что-то унести.



Наш добрый друг, питерский ресторатор Леонид Гарбар, воссоздавший исторический «Палкинъ» и открывший ресторан советской кухни «Центральный», рассказывает о русском дачном ренессансе, бандитах в общепите 90-х и шедеврах ленинградских шеф-поваров.

— Вам ближе городское или загородное житье?

— Я вырос на Невском, и шум Невского проспекта ласкает мне слух. Но дачную жизнь тоже очень люблю. Одно время у меня была дача в Белоострове, участок в садоводстве, появившемся в конце пятидесятых — начале шестидесятых, когда начали более или менее массово раздавать участки советским гражданам. Дачу эту я уступил другу, но до сих пор люблю к нему заезжать, потому что там сохранился тот самый дачный дух, не усадебный, как сейчас повсюду, а именно дачный: компактно, душевно, гитара... В конце восьмидесятых — начале девяностых мы любили там собираться; уже можно было купить казан, чтобы делать плов на большую компанию, экспериментируя с рецептами. Помню, на одной из таких встреч я узнал от Юры Гальцева рецепт приготовления баранины с томатами — оказалось невероятно вкусно, просто чудесно. Порой собиралось сорок — пятьдесят человек. Машины выстраивались вдоль всей Главной улицы Белоострова, на которой расположен участок. Товарищ наш однажды шел к нам на дачу, встретил двух местных бабушек, оглядывавших машины, заполонившие улицу, и услышал, как одна сказала другой: «Я же говорила тебе, что здесь бандиты собираются».




Леонид Гарбар


— Почему вы стали устраивать такие посиделки именно в конце восьмидесятых?

— Очень хотелось уйти от не всегда приятного времяпрепровождения на городских улицах, тем более в городских ресторанах, где наблюдалась одна и та же картина: ребята в спортивных костюмах пьют пепси-колу и излучают недружелюбие. Зрелище было крайне неприятное, и не всегда было понятно, удастся ли уйти из ресторана без травм. Тогда выручали ведомственные рестораны, либо просто закрытые для широкой публики заведения, но попасть туда не всегда было легко, а на дачах можно было устроить мини-ресторан для друзей и приготовить что угодно.

— Вы можете вспомнить самое яркое гастрономическое дачное приключение?

— В середине девяностых, когда россияне стали больше путешествовать, мы с другом поехали в Португалию, и нам очень пон­равились особым образом приготовленные креветки карабинейруш — длинные, не очень толстые и ярко-алые, но не из-за термической обработки, а сами по себе. Их готовят на мангале в оливковом масле с отжатым чесноком — необычайно вкусно! Мы вернулись в Петербург и рассказали об этом, наверное, всем друзьям. И вот через год наши приятели поехали в Португалию и возвратились оттуда с пластиковым холодильником, а в нем килограммов десять этих креветок. Мы собрались на даче и приготовили их. Аромат «добро пожаловать в Средиземноморье» шел, наверное, по всему Белоострову.

— Если говорить о еде, то дача у многих ассоциируется прежде всего с шашлыком.

— Русский дачный ренессанс начался в шестидесятых, когда стали выдавать по шесть соток, но на таком участке не развернешься, повара не пригласишь, — и, конечно, уходили в шашлычную составляющую. Это же просто: из четырех кирпичей сделал мангал, взял арматуру, а лучше палочки из сырой древесины настрогал, которые не сгорают, нанизал куски мяса — вот тебе и шашлык! Конечно, в семьях творческих людей обеды на даче были более замысловатыми: в жаркий летний день в супницах подавали окрошку или холодный борщ. А вспомните вегетарианские обеды по средам у художника И. Е. Репина в Куоккале — как раньше все это было прихотливо и интересно!





— Известно, что вы большой поклонник советской гастрономии и даже не так давно открыли ресторан советской кухни «Центральный». Для тех, кто знал вас по «Строганову», «Музею русской водки», «Рюмочной № 1», это было довольно неожиданно.

— Ностальгия, возраст — начинаешь думать, что в детстве все было вкуснее… Это в какой-то степени дань друзьям, одноклассникам, тому Ленинграду, в котором я вырос.

— У советских ресторанов не лучшая репутация: кухня и обслуживание часто становились мишенью для сатиры.

— По-разному было. В заведениях, подведомственных «Интуристу», очень прилично: лицо государства, более жесткий контроль. Держали марку ведомственные рестораны и рестораны творческих союзов, куда трудно было попасть, но, если удавалось, вас ждал полный ассортимент. И если в обычных ресторанах заявленная в меню осетрина, как правило, отсутствовала, однако наличествовала в домашнем холодильнике у завпроизводством и директора, то в ведомственных ресторанах она была. Архитекторы могли выступить и сказать: «Это наш ресторан, а в нем нет того и этого. Почему?» Многое зависело от повара, от отношений внутри коллектива. «Совесть — лучший контролер», и, если подходили разумно, не алчно, не хищнически, можно было и марку держать, и домой что-то унести.




А.Бабиков, шеф-повар ленинградского ресторана "Метрополь" (конец 1970-х)


В ленинградском ресторане «Метрополь» в течение полувека завпроизводством был Али Абдурахманович — все его, впрочем, звали Олег Александрович — Бабиков, который пришел туда в 1951 году сразу после службы в армии, говорят, даже в форме. Он довел ресторан до совершенства в подаче блюд. Это был прекрасный и вместе с тем доступный ресторан. В «Метрополе» делали вкуснейший торт «Невский сувенир». На котлету по-киевски в исполнении Бабикова, на придуманную им знаменитую котлету «метропольку» в «Метрополь» приезжали со всего Союза — это были визитные карточки города. Смог же Олег Александрович, несмотря на дефицит, «голодный» персонал, воровство и ОБХСС, этого добиться?! Ресторан «Кавказский» на Невском, 25, тоже соответствовал высочайшим стандартам. Там по выходным в шесть утра хаш подавали! Сегодня не все кавказские рестораны могут похвастать таким уровнем исполнения, хотя сколько десятилетий прошло, технологии и условия работы не сравнить.




Леонид Гарбар, Ольга Сюткина и Рашид Бабиков (сын того самого легендарного шеф-повара «Метрополя»)


— Чем отличается советская кухня от традиционной русской?

— Советская кухня — это вариант русской кухни в советский период. Возьмем салат оливье, который во всем мире называют русским. Не было в советское время раковых шеек, но для цвета требовалось что-то красное — и стали класть отварную морковь. Не было рябчиков — стали использовать куриное мясо. Понятно, что шли по пути упрощения. Городское население стремительно росло, нужно было кормить все больше народу, и тут много сделал Анастас Микоян со своими гениальными проектами: знаменитым мясокомбинатом и прочими. Претензии к советскому общепиту справедливы, но главная проблема была не на уровне замысла, а на уровне исполнения. Если все делалось в соответствии с ГОСТами, с утвержденной рецептурой, если не воровали, не экономили на продуктах, то получалось очень вкусно. Вообще в СССР было много гениального общепита.



Tags: история, кулинария
Subscribe

Posts from This Journal “кулинария” Tag

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments