Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

«Народ до сих пор ходит туда, где много людей, а не туда, где еда вкусная»

Оригинал взят у matveychev_oleg в «Народ до сих пор ходит туда, где много людей, а не туда, где еда вкусная»
Ресторатор Борис Зарьков о том, как изменилась роль еды и тусовки в гастроиндустрии

3967-00-1

Борис Зарьков, один из самых успешных российских рестораторов и ресторатор года по версии журнала GQ, рассказал НАТАЛЬЕ ЛУЧАНИНОВОЙ о том, как меняется московская гастрономическая жизнь и в чем главная проблема российских шеф-поваров.

Бориса Зарькова называют «лицом российского гастрономического экспорта». Его рестораны (White Rabbit, Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», Chicha, Red Fox и Selfie) оказываются в международных рейтингах, бренд-шеф его проектов Владимир Мухин выступает с лекциями, а холдинг White Rabbit Family, основанный в 2011 году, пополняется новыми местами силы. В этом году ресторан White Rabbit стал единственным российским заведением, попавшим в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants.

— Летом все обсуждали ситуацию на Патриарших прудах: жители жаловались, что им мешает шум, рестораны из-за этого начали закрываться в 23:00. Чего ждать дальше? Превратятся Патрики в наше Сохо когда-нибудь?

— Это уже почти Сохо. Но, конечно, лондонского Сохо у нас не будет. Во-первых, в лондонском квартале никогда не было элитного жилья, у него немного другая история. Там открывались места, в которых собирались социальные меньшинства, хипстеры, битники, как их в Америке называли. Там сосредоточение не только ресторанов, но также баров и клубов. Они совсем дешевые с точки зрения концепции — средний чек очень маленький. Поэтому я думаю, что в Сохо Патрики не превратятся, а вот во что-то более для меня интересное — могут.


— Почему не превратятся? Там же тоже красиво, можно гулять.

— Потому что Патрики — это жилой район, и, как мы видим, бары и клубы там невозможны, а значит, не будет ночной жизни, чем славится лондонский Сохо. Все проекты там сейчас принадлежат Дмитрию Сергееву (совладелец Ginza Project. — “Ъ”). Просто все. Он не жалеет средств на аренду, потому что ему хочется управлять всем «московским Сохо». Я его за это уважаю, понимаю его стратегию, она сложная, путь его тернист. Но то, что он делает, — это невероятно, я на такое, честно говоря, не решился бы.

— Ресторан Pinch не его, Cutfish не его.

— Да, естественно, все ему принадлежать не может, но процентов 80 заведений — его.

— Все равно самые модные места там — это Cutfish, Pinch и Uilliam’s, к которому, правда, он имеет отношение,.

— Он бизнесмен, понимаете. А Илья Тютенков (ресторатор, владелец ресторанов Uilliam’s и Pinch. — “Ъ”) не бизнесмен больше, а творец. Вот Дмитрию Сергееву нужны творцы, тогда это все расцветет. Нужны четко выраженные глубокие концепции. Например, у Аркадия Новикова, который владеет «Сыроварней», «Рыбы нет», «Фаршем», есть четко выраженные концепции.

3967-00-1

— Концепция еды именно?

— Да, еда во всем мире сейчас на первом месте.

— А тусовка на каком?

— В большинстве стран никакой тусовки в нашем понимании нет. Но это следствие нашей безграмотности, ведь на протяжении 70 лет у нас не было никакой культуры еды, не было ресторанов, гастрономии. Еще 20 лет назад у нас никто не понимал, зачем столько вилок и ножей, как их держать. Именно эта безграмотность приводит к тому, что народ до сих пор ходит туда, где много людей, а не туда, где вкусно. Так можно начинать платить статистам.

— Платили же раньше красивым барышням, чтобы они в ресторанах сидели, это было важно…

— Нет, главное — создать ощущение, что в ресторан просто так не попасть. В Москве уже есть такие рестораторы, куда ты звонишь, а тебе говорят: «У нас нет мест, но вы приезжайте, мы вас посадим». Это стратегия такая, и она работает. Но это все временно. Я думаю, что подобная безграмотность пройдет через 10–15 лет, и люди начнут ходить туда, где им вкусно.

— Раньше у всех была цель — в пятницу вечером нарядиться и пойти в какой-нибудь Vogue Café, чтобы встретить там всех своих знакомых и убедиться, что они попали в модное место. Насколько вообще публика изменилась с тех пор?

— Сейчас все точно так же ходят в «Сыроварню» и «Erwin. РекаМореОкеан». Но тем, кто ходил в Vogue Café, это уже не очень интересно, они же не трендмейкеры. Трендмейкерам сейчас лет 30–35. Поколение сменилось, и все.

— Но я все равно не вижу там молодежи. Сидят пузатые дяденьки и девушки с дорогими сумками.

— Это просто тяжелый люкс, трендмейкеры прошлого. Это их чек и их места. Сейчас они уже начали разбираться в еде.

— У нас открывался, например, ресторан высокой кухни Les Menus par Pierre Gagnaire. Закрылся. Кажется, рестораны, в которых нужно заказывать столик за неделю, как в Нью-Йорке, в Москве просто не приживаются. Эта концепция не работает?

— Нет, это нигде не работает. Молекулярная кухня и все такое прочее остались в прошлом. Этим когда-то увлеклась Европа, Испания, например, а наши люди слишком наивные и необразованные в этом плане. Тут как в современном искусстве: можно прийти на выставку какого-нибудь полного сюра, увидеть сплошные инсталляции вместо живописи, но, если у вас не было опыта общения с искусством, вы никогда не поймете, зачем в музее штаны какие-нибудь грязные в краске висят. Такие рестораны существуют для людей, очень сильно погруженных в тему, которые еду воспринимают как искусство. Для них поход в ресторан — это то же самое, что поход в театр. Таких людей практически нет на нашем рынке, поэтому эти рестораны и не приживаются.

— Я помню, был период, когда все ходили в ваш White Rabbit, но мне даже в голову не приходило, что это про такую фантастическую еду. Как и в Selfie, в общем.

— В случае с «Кроликом» я сделал ряд ошибок, но Selfie родился именно таким, каким я его задумал. Он идеальный ребенок.

— То есть это ваше селфи в буквальном смысле?

— Я имею в виду, что там все получилось гармонично: и концепция, и дизайн, и еда. Да и команда супер. Сейчас, когда я захожу в «Кролик», я понимаю, что кое-что бы переделал. Поэтому мы его закроем и переделаем вообще все. Останется только летняя веранда — ее мы будем менять через год. Хотя «Кролик» сам по себе настолько атмосферный, архитектура у него такая увлекательная, что там можно было открыть даже ресторан «Че? Харчо!».

— Суши.

— Ну нет, грузинскую кухню или чайхану. Он бы больше зарабатывал, чем сейчас.

— Как вы встретили вашего любимого повара — Владимира Мухина?

— Мне было сразу понятно, что ресторан, который ориентирован не на тусовку, можно продвигать только через культуру еды, то есть через шеф-повара в первую очередь. Это как в шоу-бизнесе: можно сделать безликий ансамбль, кататься с ним по России, а можно вырастить звезду и инвестировать в нее. Еду по-другому продвигать нельзя. У таких звездных шефов, как Массимо Боттура и Рене Редзепи, например, даже есть свои продюсеры, которые им помогают в финансовых вопросах и не только.

У нас тогда шефом был Костя Ивлев. В самом начале истории «Белого кролика» я сразу задался целью попасть в топ-50. Но я понимал, что Костя делает не ту кухню, с которой мы туда попадем. Я говорил ему: «Давай попробуем туда попасть, давай будем путешествовать, развиваться», но Костя не заинтересовался на тот момент моим предложением, и мы расстались через десять месяцев, в 2012 году. Я понял, что мне не нужно никаких звезд. Нужен человек молодой, страждущий, с горящими глазами, с хорошей базой. Ведь шеф-повара — это опять же проблема нашего образования. У них нет базы, они не учились в институте, но все хотят готовить как кандидаты наук. Это все всплывает, когда я провожу тестинги, дегустации новых ребят.

— А где они сейчас учатся?

— Нигде. Я улыбаюсь, когда человек, у которого нет базы, говорит: «Я стажировался у Массимо Боттуры». Но у Боттуры еще можно чему-то поучиться, а есть и такие, которые приходят и рассказывают про стажировки у Ганьера. Чему ты там научишься? Там не учат французским соусам, варить пасту, ризотто, приготовлению котлет. Когда ко мне приходят молодые ребята, я говорю: «Мне высокой гастрономии сейчас не надо. Лучше котлетку сделайте, борщик, пасту, омлет». Если я понимаю, что человек не может готовить базовые блюда, значит, он пока не готов развиваться дальше.

— Так как появился Мухин?

— Я начал встречаться с ресторанными критиками, и мне посоветовали нескольких ребят. Так я пришел к Володе, он работал тогда в кафе «Булошная» на «Курской» — владельцы этого проекта открыли еще ресторан «Житная, 10» позднее. Володя там работал семь или восемь лет, и за него там держались. Почему я еще им заинтересовался? Потому что он очень хороший, благодарный человек. Мы с ним вместе растем, учимся, и он уже стал моим партнером.

Мы с ним встретились, я ему объяснил, что я хочу. Володя очень сомневался, он был очень доволен той работой. Я ему предложил зарплату примерно в два раза больше, чем у него была. Когда он сюда пришел, здесь была ивлевская команда, ему было непросто, они его все гнобили… В итоге он их всех поменял, конечно. У Володи есть глубокие знания, он всех учит, два раза в неделю читает лекции поварам. Во многом поэтому сейчас проблема «Белого кролика» еще и в том, что люди приходят и говорят: «Мы хотим работать», а на самом деле они приходят, чтобы постажироваться и уйти через три месяца.

— Шефами уйти куда-то?

— Да, уже в половине ресторанов Москвы наши кадры. Даже в самых известных.

— В какие-то еще ресторанные рейтинги планируете попасть? Где вас еще нет?

— Да никуда. Мы уже везде попали. Сейчас делаем новый проект на Рождественке. Он будет связан с огнем. Мы откроемся весной, в марте или апреле, и сейчас поедем в Америку в тур по мясным местам. Будет интересно.

3967-00-1
Наталья Лучанинова


Tags: общепит
Subscribe

Posts from This Journal “общепит” Tag

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments