Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Category:

Золотой шар

Оригинал взят у p_syutkin в Золотой шар
Что может прийти в голову, особенно если это голова капусты? Только фарш!


Фаршированные овощи не ограничиваются кабачками и перцами. Стоит только начать перечислять, какие овощи человек упорно старается наполнить съедобным содержимым, как в список попадает все овощное царство. Вот и Гелия Делеринс на страницах последнего номера «Огонька» рассуждает об этом. И приводит свой рецепт:

Виртуальная кастрюля быстро наполняется вполне реальными виноградными листьями, помидорами, баклажанами, картошкой, репой и даже луком. Лук, в свою очередь, фаршируют и репчатый, целыми головками, и даже порей, разделяя его белую часть на тонкие прозрачные квадраты, которые сами закручиваются в маленькие трубки вокруг фарша. Любой овощ, который можно выдолбить, вычистить и выпотрошить изнутри или же разделить на листья, немедленно идет в дело. Внутрь него кладут мясо, рис и другие крупы, смешанные с разными травами и овощами, творог и сыр.

Однажды мы остановились в затерянной среди лесов французской деревне, где нам рассказали о фарше из хлебного мякиша. Разговор произошел в местном кафе. Само слово "кафе" не вяжется, конечно, со словом "деревня", но каждое уважающее себя французское поселение, даже если там остались две пожилые семьи, непременно имеет свое кафе. Так было и тут — пожилые хозяева, два завсегдатая и мы. Услышав, что мы приехали из самого Парижа, старики глубоко задумались минут на пятнадцать. Наконец, хозяин присел к нам за стол и важно сказал: "А в нашу церковь после войны ударила молния, и часы остановились". Должны ли были мы, заезжие столичные штучки, понять из этого странного заявления, что и в такой маленькой деревне происходят важные события? Во всяком случае, разговор завязался и скоро перешел, как это бывает, к кулинарным воспоминаниям. Тогда-то и возник в нем рецепт хлебного фарша, скрепленного яйцом. Рецепт навсегда породнился в моей памяти с молнией, остановившей башенные часы. И еще с новым знанием о знакомом с детства овоще — капусте. Капуста оказалась несравненным чемпионом всего веселого братства фаршированных овощей хотя бы потому, что в самом капустном семействе множество видов и каждый из них фаршируется отдельно. Голубцы — не единственная ее возможность, у капусты много других скрытых талантов. В деревне нам рассказали, что ее совершенно не обязательно разделять на листья. Капусту можно фаршировать целиком — это старинное французское блюдо.

В Ницце, которая славится своими фаршированными овощами на весь Прованс, овощи фаршируют для свадебных угощений — чтобы жизнь молодой пары тоже была полна

Постепенно у меня собралась целая коллекция любимых капустных рецептов со всевозможными фаршами. Мало что вкуснее можно представить себе, чем ароматные крупы и мясо, отдавшее собственный сок взамен принятого овощного, и все это в съедобной чашке или съедобном же конверте, к этому ложку сметаны, или йогурта, или острый томатный соус...

Вкус, сок, аромат встречаются и во многих других замечательных блюдах, но только в фаршированных овощах содержится идея наполненности в том числе и полноты жизни, и изобилия, полной чаши. В Ницце, которая славится своими фаршированными овощами на весь Прованс и за его пределами, овощи фаршируют для свадебных угощений — чтобы жизнь молодой пары тоже была полна. Кабачки, помидоры, лук и баклажаны подают вместе, для меня это одна из самых красивых летних картин. Зато появление фаршированной капусты — как выход балетной примы.



Из всех видов фаршированной капусты самая красивая — цветная. Она и в сыром виде несравненна, ее название это только подчеркивает: какой еще овощ назовут цветком! Соцветия математического совершенства и ангельский белый цвет — у цветной капусты нет равных. В фаршированном виде она предстает хорошо запанированным, золотым шаром, который на разрез оказывается заполнен розовым мясным фаршем. На вкус тоже оказывается, что это идеальный способ приготовления: в таком виде капуста не бывает разваренной, а панировка идет ей так, будто она выросла в хрустящих золотых хлебных крошках.

Сначала у капусты нужно срезать нижние зеленые листья вместе с частью кочерыжки, выдолбив ее как можно глубже. При этом важно, чтобы она не распалась на соцветия, а осталась целой. Соцветиями вниз кладем ее в кипящую соленую воду на 7 минут, а затем вынимаем, даем стечь и остыть. Пришло время наполнить ее фаршем. Я бы с удовольствием поделилась рецептом фарша из размоченного в молоке хлебного мякиша с перцем, травами и яйцом, но он лучше всего подходит к молодой зеленой капусте, а цветная дружит с мясом. Поэтому в мясной фарш добавляем соль, перец, сырое яйцо, немного чеснока, мелко нарезанный и томленный в масле лук и петрушку. Перемешав, наполним им оставшееся от вырезанной кочерыжки место, а затем пространство между соцветиями — чайной ложкой, аккуратно, чтобы не распалось все сооружение. Теперь капусту нужно перевернуть, и все той же ложкой добавить мясо между соцветиями уже с верхней стороны, осторожно их приподнимая. Осталось ее запанировать: силиконовой кисточкой я обмазываю капусту со всех сторон сырым яйцом и покрываю смесью из хлебных крошек, сухарей помолом помельче и острого тертого сыра. Капусту помещаем в форму, выстланную промасленной пекарской бумагой. В духовке, разогретой до 200 градусов, дородная красавица за 40 минут превратится в тот самый золотой шар. Разрезанный пополам, он докажет, что, как хорошо воспитанной барышне, ему не стыдно показать и аккуратную подкладку своего платья: внутри он еще красивее. А на вкус... Приходит момент вспомнить время, остановившееся в одной, отдельно взятой деревне, подарившей мне рецепт фаршированной капусты. Время действительно останавливается, как будто в колокольню ударила молния.

Фаршированная цветная капуста

Цветная капуста 1 кочан
Мясной фарш 500 г
Яйца 3 шт. (одно для фарша и два для панировки)
Лук 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Белый хлеб 2 куска
Панировочные сухари 3 ст. л.
Острый тертый сыр 3 ст. л.
Петрушка 1 пучок
Соль, перец, растительное масло


Tags: кулинария
Subscribe

Posts from This Journal “кулинария” Tag

promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments