Слава (slavikap) wrote,
Слава
slavikap

Category:

Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть IV

Оригинал взят у tusia62 в Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть IV
Оригинал взят у kogepan08 в Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть IV



Ветчина классическая – из цельного, предварительно засоленного окорока. По сути, это должен быть самый простой вариант и его следовало бы рассматривать первым в ряду рецептов домашней ветчины. Но как и в любом другом вопросе, если вдаваться в детали, вопросов становится больше чем ответов.



Засолка окорока для домашней ветчины, как и в старь, производится рассольным способом и требует определенного времени. В промышленности же, для экономии времени, производят шприцевание мяса с последующим механическим воздействием на него, для быстрого проникновения, в первую очередь, соли (и много чего еще нам не особо нужного).

Основа процесса это перенос соли в мясо через рассол – это позволяет не терять мясу влагу, оставаться сочным. В таком методе существует масса факторов влияющих на сам процесс и, соответственно, его сроки… в свое время люди диссертации защищали на этом. Концентрация рассола, его количество, время и температура выдержки, количество насыщения и степень проникновения соли. Или, например, разные ткани в мясе по разному впитывают соль: мышечная, соединительная, жировая – имеют разный коэффициент проникновения, примерно 8:3:1. Опять таки, процесс идет не односторонний, за время длительной выдержки в рассоле из мяса частично вымываются водорастворимые белки – мясо становится менее питательным. Размер куска так же имеет значение – мелкие или тонкие просаливаются быстрее, большие дольше. В больших кусках соль распределяется не равномерно, у края более, а в центре менее соленое... А еще в эту катавасию и нитрит вписать… Если вдаваться во все тонкости – то можно запросто остаться без вкусной ветчины и попасть в дурку, на пару с калькулятором.

Для использования на производстве эти знания, безусловно, полезны, а на домашней кухне, опираясь на них, можно воспользоваться неким средним арифметическим. Например, оптимальный, самый часто используемый рассол для засолки мяса имеет концентрацию соли около 16% (60° SAL). По вкусу это будет чуть-более чем достаточно солоно и для его баланса используется сахар. Количество нитрита выше по сравнению с дозировкой для рубленной ветчины, так как он впитывается далеко не весь из раствора, равно как и соль. Соотношение же количества рассола к весу мяса будет примерно 40-50%. А выдержка в холодильнике из расчета 4 суток на 0,5 кг мяса.


Ветчина цельно-кусковая

%
Свинина
100,0
Расссол
40,0 – 50,0
Рассол (на 1 л. воды)
г.
%
Соль
160,0
16,0
Сure #1
7,0
0,7
Сахар
11,0
1,1



Кусок от задней части (окорока), желательно одной мышцей, с небольшим количеством жира, без костей и шкуры. Поместить мясо в емкость и залить рассолом. В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Мясо, предварительно, для лучшего проникновения рассола, по-натыкать деревянным шампуром. Размер и форму емкости, исходя из количества мяса, рассчитать так, чтобы рассол покрывал мясо 1,5–2 см.


Вертикальный контейнер на 1,5 л, идеально подходит для засолки 1–1,2 кг мяса.

Выдержать в холодильнике, из расчета 3-4 суток на 0,5 кг мяса. Вытащить из холодильника за несколько часов до приготовления, затем обмыть под холодной водой от рассола. Если хочется получить менее соленую ветчину, выдержать мясо 30–60 мин в холодной, но не более 20 °С воде. Обсушить, уложить подготовленное мясо в емкость для варки, поставить груз, можно дать постоять около часа.

Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.

Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.







Еще одна – классика жанра! :)



<div><img src="//mc.yandex.ru/watch/23263000" style="position:absolute; left:-9999px;" alt="" /></div>

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Tags: кулинария
Subscribe
promo slavikap may 14, 2015 15:49 6
Buy for 50 tokens
Предлагаю разместить рекламу Вашего поста в этом промо-блоке, чтобы ее смогли увидеть 10 000 уникальных пользователей сети Интернет в течение суток. Сделаю репост за 50 жетонов. Без политики, эротики и т.д.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments